Dans Le Val de Loire, initiez-vous à la gastronomie

Potagers, vergers, fermes et vignobles fournissent de parfaits ingrédients à l'expression culinaire locale. Et les artisans ne manquent pas : viticulteurs, charcutiers, crémiers, pâtissiers… Ils perpétuent des méthodes centenaires et nous transmettent le goût des bonnes choses. Découvrez avec nous les spécialités locales et des recettes de cuisine de Touraine.

Les spécialités tourangelles

Une mise en bouche toute en douceur…

Les rillons et rillettes de Tours forment l’élément principal du parfait casse croute. Autrefois mijotés au feu de bois, ces succulents dés de porc peuvent accompagner un apéritif. Servis en salade, ils sont parfaits en entrée et garnissent, en toute saison, les tables des connaisseurs.

Les morceaux de porc plus fins, écrasés à la fourchette, sont réservés aux fameuses Rillettes de Tours. Elles ont la réputation d’être moins grasses que celles des terroirs voisins. Avec une confection traditionnelle vieille de plusieurs siècles, chaque recette possède sa touche secrète !

Enfin, si rillons et rillettes peuvent être dégustés nature, ils sont parfois associés dans la composition des spécialités locales : repas de fouaces, tarte tourangelle aux rillons…pour le plus grands plaisirs de vos papilles.


Les fouaces sont également une authentique tradition tourangelle :

Leur origine remonte au Moyen-âge : ces savoureux petits pains étaient alors cuits au près du foyer, d’où leur nom ! Aujourd’hui cuites au four, ces galettes sont servies encore chaudes dans des panières d'osier et accompagnent salades vertes, fromages de chèvre ou rillettes. Fourrées, elles peuvent aussi composer un vrai repas, comme dans certains restaurants de fouaces, nombreux dans le Pays de Chinon.


Pour continuer...

Depuis quelques années, la star des assiettes tourangelles est sans conteste la Géline de Touraine, une poule rustique noire, descendante de races très anciennes (Noire du Berry, Courtes pattes). Après avoir été à l’honneur au XVIIIème siècle elle devient moins consommée jusqu’en 2001 ou, de retour dans nos assiettes, elle obtient le précieux Label Rouge.

Si Loches est le pays de la Géline, Richelieu est bien celui de la truffe... L'or noir y trouve les conditions idéales à son développement. Chaque année à l'époque du cavage (période de récolte de la truffe de décembre à février), le village de Marigny Marmande accueille un marché à la truffe très réputé, auquel se bouscule tout ce que la Touraine compte de spécialistes, restaurateurs en tête.

Parmi les autres spécialités tourangelles qui enchanteront vos papilles de gourmets, citons le boudin blanc, l’andouillette (à Vouvray) et enfin les poissons de la Loire, cuisinés à toutes les sauces...
Un mot également sur quelques légumes incontournables : l’asperge à tige blanche, cultivée du côté de Richelieu, et l’artichaut, favori de la Cour de François Ier à Amboise, et toujours très prisé de nos jours.

Le Plateau de fromage :

En Touraine, il est constitué, en majorité, de fromages de chèvre. Parmi eux, le Sainte-Maure-de-Touraine est le plus reconnu. Ce fromage au lait cru est une institution, servi comme tel ou intégré dans la composition de recettes plus complètes (salades, tourtes, sauces…). De forme tronconique et traversé en son centre par un intrigant brin de seigle (destiné à faciliter, selon les versions, le transport ou l’affinage du produit !).

Le Sainte-Maure peut être consommé frais comme plus affiné, suivant le goût de chacun. Ce "petit traversin de fromage" est protégé par une AOC depuis 1990, limitant sa production au sud du département, autour du village dont il a pris le nom. Là, au fil des routes sinuant dans la campagne, se succèdent les élevages caprins et les exploitations, plus ou moins artisanales, vendant ces fameux fromages de chèvre.


Douceurs tourangelles :

Parmi les gourmandises qui égayent les sens et attirent l’œil dans le Val de Loire, citons pêle-mêle les pruneaux farcis à la tourangelle, les muscadines, le nougat de Tours et la "Livre Tournois" (petit péché inspiré de la pièce de monnaie qui a circulé huit siècles durant, reproduite en chocolat amer, au café et à l'orange). Petit coup de cœur enfin pour les Poires Tapées, une recette remise au goût du jour dans les années 90' dans le village de Rivarennes.

La Carte des Vins :

Dans le Val de Loire plus qu’ailleurs, mets et vins sont intimement liés et offrent un plaisir partagé. Romains d’abord, les rois de France ensuite, ont planté des vignes pour accompagner leurs festins. La Touraine fait aujourd’hui partie des grandes régions viticoles françaises, à la fois en termes de superficie cultivée (11.000 hectares) et pour la qualité de ses productions.

La diversité des terroirs offre, de plus, une large palette de vins : blancs secs, moelleux, liquoreux, rouges primeurs ou de garde, rosés, pétillants, etc. Réputés pour leur légèreté et leur typicité, ces vins sauront accompagner harmonieusement toutes les cuisines.

Cette grande richesse viticole convie les épicuriens exigeants à découvrir ces grands terroirs et à ressentir l’influence des facteurs naturels sur la structure et les arômes des vins. La grande originalité des vins de Loire provient du fait qu'ils sont pour la plupart issus d'un cépage unique.

La recette : Caille farcie aux poires tapées et rôties, Glace de vin rouge, Poire et cannelle.

Pour 4 personnes...

Caille :

4 cailles
2 œufs
3 poires tapées
1 gros oignon
80 g. de chair nature
1 cl. d’eau-de-vie de poire

Poires rôties :

4 poires William
150 g. de sucre en poudre
1,5 l. d’eau
Sauce /réduction de vin rouge à la cannelle et au poivre :
1 l. de vin rouge
Bâton de cannelle
Poivre en grains
1 étoile de badiane
½ d’orange coupée en morceaux
¼ de citron coupé en morceaux

Préparation :

- Ciseler l’oignon puis le faire suer.
- Ajouter les poires tapées taillées en brunoise, arroser et flamber avec l’eau-de-vie, mouiller à niveau et laisser gonfler les poires.
- Une fois refroidies, incorporer-les dans la chair en y ajoutant les œufs, assaisonner.
- Désosser les cailles par le dos, enlever la cage thoracique et les os des cuisses, farcir les cailles puis refermer-les à l’aide d’une aiguille à brider.
- Saisir les cailles sur les filets et les cuisses puis finir la cuisson au four thermostat 5.

Poires rôties :

- Eplucher les poires en laissant la queue et les pépins.
- Pocher-les dans le sirop fait avec 120 g. de sucre et 1,5 l. d’eau.
- Une fois cuites, passer les poires dans une poêlée beurrée et ajoutez le sucre qu’il reste jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Sauce / Réduction de vin rouge à la cannelle et au poivre :

- Mettre les ingrédients ci-dessus à réduire dans une casserole.
- Lorsqu’il vous reste plus d’1/3 du volume par rapport à celui de départ, passer au chinois puis incorporer 100 g. de sucre et faire bouillir 5 à 10 min.