Les vins et les viandes, une harmonie subtile

Avec les viandes

Avec les viandes blanches :

Les plus neutres (lapin et veau) réclament des garnitures aux goûts marqués (oignons, lardons, épices) et des vins plus ou moins virils : beaujolais, côte-chalonnaise ou gamay de Touraine pour un lapin chasseur.
Fitou, minervois ou saint-joseph pour un lapin à la moutarde. Le veau se satisfait, en rôti de crus de beaujolais ou d’un alsace pinot noir.

En escalope panée, un graves rouge ou cotes-du-marmandais. En paupiette, d’un saint-nicolas-de-bourgueil. En blanquette l’éventail de choix est plus large : alsace pinot gris, mâcon-villages, pouilly-fuissé, brouilly ou encore sancerre rouge. Pour un osso-buco : chianti, valpolicella et autre barbera.

L’agneau préparé tout simplement, garni de quelques champignons sauvages est l’allié idéal des meilleurs rouges : médoc, graves, grands crus de saint-émilion, Hermitages, rouges d’Espagne (rioja, ribera del duero), d’Italie (niebbolo d’alba, barbera, brunello di montalcino, vino nobile di montepulcino), cabernet sauvignon de Californie, Afrique du Sud, Chili ou Australie…

Outre les préparations typiques locales (choucroute, potée), la chair de porc, braisée ou rôtie, se marie avec les rouges jeunes et vigoureux (beaujolais, coteaux-du-lyonnais, côtes-roannaises), un savennières blanc ou, en rosé, avec un marsannay, Collioure, chinon ou un bourgueil, crozes-Hermitages, côtes-du-roussillon, Bergerac.


Les viandes rouges :

Viande goûteuse et parfumée, le mouton, rôti en gigot, en méchoui, en sauce, sous forme de navarin, sauté, ou encore en garniture importante de couscous, se complait avec des vins francs, aromatiques et jeunes, rouges et rosés, issus des coteaux du Languedoc, de Bandol, de Corse et d’Afrique du Nord. Simplement rôti ou grillé, le bœuf accepte la plupart des vins rouges. Bourguignon, il lui faut un rouge issu de pinot noir.

En pot-au-feu, un vin très jeune de type gamay ou pinot d’Alsace ; au poivre, un solide shiraz australien, un Chateauneuf-du-Pape, Bandol, pomerol ou Nuits-Saint-Georges ; en daube, des vins tanniques : madiran, irouléguy, cahors, corbières ou cabardès. Plus raffiné, sous une croustade feuilletée et accompagné d’une sauce aux truffes, les meilleurs pomerol et saint-émilion ou côte-rôtie, chambertin, clos-de-Vougeot lui feront honneur.


Les volailles :

Outre la recette utilisée, les volailles blanches (poulet, poule, dinde et chapon) ou noires (pintade, pigeon et canard) déterminent dès le départ des types de vins forts distincts. Du poulet le plus modeste au plus recherché, les vins suivront la progression. La cohorte des vins de pays, blancs, rosés ou rouges dans la mesure où ils sont sur la fraîcheur et le fruit, font l’affaire suivant les goûts et la saison.

Viandes gouteuses, parfumées et tendres, les volailles noires se complaisent avec les vins tanniques du Sud-Ouest : côtes-du-frontonnais, côtes-du-brulhois, buzet, madiran, cahors, pomerol. Le pigeon se marie avec les merlots de saint-émilion, pomerol ou du Chili et ne résiste pas en pastilla, à un vin doux naturel, banyuls, muscat-du-cap-corse ou à un porto tawny. Quant au canard, les rouges, blancs ou vins doux lui conviennent selon la recette adoptée.

S’il est aux olives, visez le Sud : vacqueyras, Gigondas, Bandol ou vin du cap Corse. En confit virez au Sud-Ouest : buzet, Bergerac, cahors. Laqué, précipitez vous plein Est : gewurztraminer, Alsace Pinot Gris, Arbois blanc. Aux fruits : Maury, banyuls, xerès amontillado, porto Ruby !


Avec le gibier :

Le vin vit avec le gibier une belle histoire d’amour. Cependant des nuances s’imposent car chaque animal a son goût propre et la recette peut tout changer. Entre un perdreau rôti et une gigue de chevreuil grand veneur, il y a tout un univers. Les vins rouges prennent ici toute leur place.

Côté plume : ces animaux, omnivores ont une saveur bien marquée qui n’imposent pas nécessairement des sauces puissantes. Si le volatile est simplement rôti (caille, bécasse, perdreau, canard sauvage), présentez lui des vins de la côte de Beaune (beaune, volnay, pommard), de grands médoc, un Saint-Nicolas-de-bourgueil ou un saint-joseph. Dès que les sauces rentrent en piste, il faut offrir des vins plus charnus de la Côtes de Nuits, de Saint Emilion, de Chateauneuf-du-Pape ou des Coteaux du Languedoc.

Côté poil : ces animaux, plutôt végétariens, sont souvent marinés et présentés en sauce qui, lorsqu’elles s’appellent grand veneur ou poivrade exigent des vins puissants, structurés et non dépourvus d’une certaine suavité : grands crus de Bourgogne, grands pomerols, premiers crus de Pauillac, côte-rôtie, Hermitages, Bandol… Avec le lièvre à la royale, choisissez les mêmes crus quand ils sont à leur apogée.