Les vins et les viandes, une harmonie subtile

Avec les charcuteries, terrines et abats :

Toujours salée et relevée, l’infinie famille des saucissons, riche en graisse, réclame soit des vins blancs très nerveux (aligoté, Cheverny, crépy, saint-pourcin, vins-de-Savoie), soit des rouges peu tanniques et acidulés (côtes-du-forez, coteaux du lyonnais, bourgueuil, côtes-du-jura, Anjou). Les rosés vifs ont aussi la parole : cotes-du-Lubéron, cotes-du-jura, palette, rosé-des-Riceys. Le jambon moins gras en son cœur, séché et quelquefois fumé, est à même d’affronter des vins rouges plus solides : Collioure, cahors, irouléguy, madiran, rioja.

A consommer après cuisson, chauds ou froids, les terrines et pâtés offrent une quantité de recettes régionales et familiales qui trouvent leur complicité avec des vins locaux. Quand la saveur gagne en puissance, la réponse dans le verre doit être vigoureuse. Ainsi, une terrine de lapin convient à un rosé de Loire, un muscadet ou un beaujolais. Un pâté de lièvre réclame quant à lui, un complice aux épaules plus larges : girondas ou crozes-Hermitages.

Entre ces deux extrêmes, des vins blancs nerveux et structurés (pouilly-fumé, graves blanc, Chateauneuf-du-Pape) peuvent se concevoir ainsi que des rosés : bordeaux clairet, tavel ou Bandol. Cependant ce sont souvent les vins rouges qui font l’unanimité : crus du beaujolais, cornas, cotes-de-nuits, Lalande-de-pomerol, chinon, coteaux-du-Languedoc.

Depuis la plus haute Antiquité, les abats font partie de la gastronomie. Le boudin noir adore le vin rouge au caractère direct : montagne-saint-émilion, vacqueyras, côtes-de-saint-mont ou fitou par exemple.
La tête de veau se marie avec un sancerre, mâcon-village blanc, rosé-des-Riceys, Bergerac rosé ou un rouge primeur bien frais (gamay de Touraine, beaujolais villages).

Plus sophistiqué, le foie de veau adore un vin rouge de Bourgueuil, un haut-médoc ou un pinot d’Alsace. Le délicat ris de veau se régale d’un vouvray moelleux, côtes-du-jura, saint-pourçain, chablis premier cru ou d’un Sainte-Croix-du-mont-liquoreux. Si la préparation s’enrichit de quelques champignons sauvages, on peut lui présenter un margaux, Pessac-Léognan, bouzy ou même marranges ou saint-amour.

Les rognons de veau sont à la base de recettes gouteuses, le vin utilisé pour la cuisson se retrouvant dans le verre. En brochettes et grillés, ils s’accompagnent d’un vin rouge vigoureux et encore jeune : fitou, cotes-du-frontonnais, santenay, mondeuse… Crémés et relevés d’une moutarde, ils méritent un saint-émilion grand cru, un pomerol ou un Nuits-Saint-Georges.

Avec le foie-gras :

Plat emblématique de tout repas de fête, le foie gras qu’il soit d’oie ou canard et quelque soit sa préparation à son ou ses vins. Plus marqué en saveur que son cousin l’oie, le foie gras de canard du Sud-ouest, en froid ou en chaud, nécessite des vins soyeux, voire liquoreux : toutes les appellations du Sud-Ouest, Bordeaux y compris, les moelleux de la Loire (bonnezeaux, coteaux-du-layons, montlouis, vouvray).

Vous pouvez aussi essayer des vins blancs secs des villages de la Côte d’Or (meursault, corton, montrachet) tout comme le Condrieu (vallée du Rhône et le vin jaune du Jura. Les grands rouges assagis de la région de Madiran ou Cahors ou les grands crus de Bordeaux à leur apogée peuvent aussi faire l’affaire, avec une mention spéciale pour les vins doux naturels : banyuls, Maury, rivesaltes ou porto vintage, qui font d’heureux mariages. Un grand champagne d’une bonne cuvée est aussi le bienvenu.