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En découvrant l’Amérique, l’Europe découvre la vanille au milieu de bon nombre de produits qui composent aujourd’hui notre ordinaire : cacao, haricots, pommes de terre, tomates, maïs, café, … Au XIXème siècle, après de multiples plantations aux Caraïbes, la vanille est emportée par les français à l’Île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) qui lui donne son nom. Les conditions climatiques y sont idéales.
Mais pendant des décennies la vanille ne produit pas de gousses, elle ne fructifie pas. En cause : l’absence de l’insecte polinisateur, l’abeille Mélipone, qui n’a pas été importé avec la plante. Il faudra le talent et les dons d’observation d’un jeune esclave, Raymond Albius, pour trouver le moyen de féconder manuellement la fleur de vanille. Aujourd’hui encore, dans toutes les plantations si reculées soient-elles, chaque fleur de vanille est fécondée à la main. Ceci explique des coûts de main d’œuvre incompressibles.
Après récolte annuelle, mûre mais encore verte la gousse est échaudée sur place (dans de l’eau à 65°C), égouttée, enveloppée dans des couvertures et mise en caisse une journée environ, elle prend sa couleur brune avant d’être séchée naturellement au soleil ou dans des fours. La vanille sera ensuite triée et expédiée vers les pays consommateurs. A noter qu’à Madagascar (premier producteur mondial) les paysans producteurs ne la consomment pratiquement pas. La vanille ne fait pas partie de leur culture et même si c’était le cas, elle est bien trop chère pour leurs modestes revenus.
Les deux espèces les plus consommées :
-Vanille Planifolia (ou Bourbon) la plus connue. C’est celle que l’on trouve au Mexique et dans l’océan indien (Madagascar, Comores, Réunion, …)
-Vanille Tahitensis une vanille chère pour les gourmets, se trouve dans le Pacifique (Tahiti, Papouasie)
Tour d’horizon des variétés de vanilles
- Madagascar (Noire fendue) : C’est le top de la vanille Bourbon. En séchant la vanille prend des teintes acajou on dit qu’elle rougit. Cette vanille noire est donc plus souple. Elle est réservée à la grande pâtisserie et la confiserie artisanale, alors que la rouge ira plutôt vers l’industrie des arômes naturels. Le fait qu’elle soit fendue indique qu’elle a été récoltée à maturité, quand la gousse commence à s’ouvrir sur la plante pour libérer les graines. Du coup elle a plus d’arôme. En dehors de son arôme vanillé on y retrouve les parfums fruités recherchés de pruneau et raisin de Corinthe.
- Comores (Noire givrée) : La petite pellicule cristallisée sur la gousse, que l’on appelle givre n’est pas une moisissure contrairement à ce qu’en pensent certains. Au contraire ce dépôt est dû à l’exceptionnelle concentration de vanilline dans la gousse. Du coup elle s’exsude et se dépose en fines aiguilles. Ce givre, très rare, indique la teneur hors norme en vanilline. Ce sont des gousses très recherchées par les connaisseurs.
- Ouganda : Nation nouvelle sur le marché, l’Ouganda produit de belles vanilles dont l’arôme plus sauvage les identifie immédiatement. On y trouve des parfums de cuir et même de fumée qui s’accordent bien aux mélanges d’épices.
-Congo (Noire bio) : Pays émergeant de la vanille, le Congo produit ses gousses selon un cahier des charges Bio. Sur le plan aromatique, ces vanilles se situent entre l’Ouganda et Madagascar.
- Inde : L’Inde aussi, nation agraire, s’est mise à l’heure de la vanille. Les indiens n’ont pas encore le savoir-faire malgache mais ils progressent vite. Les gousses de vanille indienne sont plus petites et fines que les malgaches, la référence, mais l’arôme s’en rapproche sans en avoir la puissance. A la cuisson il faut presque deux indiennes pour une malgache ou une comorienne.
- Tahiti : Larges, épaisses et grasses, les magnifiques gousses tahitiennes sont l’archétype de la vanille Tahitensis. Leur arôme légèrement anisé et très fin diffère de celui des vanilles Bourbons. Ceci est dû au fait que leur principe actif n’est pas la vanilline mais plutôt l’héliotropine. C’est une vanille chère mais très exclusive.
- Papouasie Nouvelle Guinée : Comme la tahitienne cette vanille appartient à la variété Tahitensis. Elle partage sa grande finesse aromatique sans en avoir toute la puissance et la persistance. C’est en tout cas, vue sa qualité, une formidable alternative à la vanille de Tahiti, car elle est deux fois moins chère.
Mais pendant des décennies la vanille ne produit pas de gousses, elle ne fructifie pas. En cause : l’absence de l’insecte polinisateur, l’abeille Mélipone, qui n’a pas été importé avec la plante. Il faudra le talent et les dons d’observation d’un jeune esclave, Raymond Albius, pour trouver le moyen de féconder manuellement la fleur de vanille. Aujourd’hui encore, dans toutes les plantations si reculées soient-elles, chaque fleur de vanille est fécondée à la main. Ceci explique des coûts de main d’œuvre incompressibles.
Après récolte annuelle, mûre mais encore verte la gousse est échaudée sur place (dans de l’eau à 65°C), égouttée, enveloppée dans des couvertures et mise en caisse une journée environ, elle prend sa couleur brune avant d’être séchée naturellement au soleil ou dans des fours. La vanille sera ensuite triée et expédiée vers les pays consommateurs. A noter qu’à Madagascar (premier producteur mondial) les paysans producteurs ne la consomment pratiquement pas. La vanille ne fait pas partie de leur culture et même si c’était le cas, elle est bien trop chère pour leurs modestes revenus.
Les deux espèces les plus consommées :
-Vanille Planifolia (ou Bourbon) la plus connue. C’est celle que l’on trouve au Mexique et dans l’océan indien (Madagascar, Comores, Réunion, …)
-Vanille Tahitensis une vanille chère pour les gourmets, se trouve dans le Pacifique (Tahiti, Papouasie)
Tour d’horizon des variétés de vanilles
- Madagascar (Noire fendue) : C’est le top de la vanille Bourbon. En séchant la vanille prend des teintes acajou on dit qu’elle rougit. Cette vanille noire est donc plus souple. Elle est réservée à la grande pâtisserie et la confiserie artisanale, alors que la rouge ira plutôt vers l’industrie des arômes naturels. Le fait qu’elle soit fendue indique qu’elle a été récoltée à maturité, quand la gousse commence à s’ouvrir sur la plante pour libérer les graines. Du coup elle a plus d’arôme. En dehors de son arôme vanillé on y retrouve les parfums fruités recherchés de pruneau et raisin de Corinthe.
- Comores (Noire givrée) : La petite pellicule cristallisée sur la gousse, que l’on appelle givre n’est pas une moisissure contrairement à ce qu’en pensent certains. Au contraire ce dépôt est dû à l’exceptionnelle concentration de vanilline dans la gousse. Du coup elle s’exsude et se dépose en fines aiguilles. Ce givre, très rare, indique la teneur hors norme en vanilline. Ce sont des gousses très recherchées par les connaisseurs.
- Ouganda : Nation nouvelle sur le marché, l’Ouganda produit de belles vanilles dont l’arôme plus sauvage les identifie immédiatement. On y trouve des parfums de cuir et même de fumée qui s’accordent bien aux mélanges d’épices.
-Congo (Noire bio) : Pays émergeant de la vanille, le Congo produit ses gousses selon un cahier des charges Bio. Sur le plan aromatique, ces vanilles se situent entre l’Ouganda et Madagascar.
- Inde : L’Inde aussi, nation agraire, s’est mise à l’heure de la vanille. Les indiens n’ont pas encore le savoir-faire malgache mais ils progressent vite. Les gousses de vanille indienne sont plus petites et fines que les malgaches, la référence, mais l’arôme s’en rapproche sans en avoir la puissance. A la cuisson il faut presque deux indiennes pour une malgache ou une comorienne.
- Tahiti : Larges, épaisses et grasses, les magnifiques gousses tahitiennes sont l’archétype de la vanille Tahitensis. Leur arôme légèrement anisé et très fin diffère de celui des vanilles Bourbons. Ceci est dû au fait que leur principe actif n’est pas la vanilline mais plutôt l’héliotropine. C’est une vanille chère mais très exclusive.
- Papouasie Nouvelle Guinée : Comme la tahitienne cette vanille appartient à la variété Tahitensis. Elle partage sa grande finesse aromatique sans en avoir toute la puissance et la persistance. C’est en tout cas, vue sa qualité, une formidable alternative à la vanille de Tahiti, car elle est deux fois moins chère.
Vincent Ferniot
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