Risotto d'Hélène Darroze

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Ingrédients :

Pour 6 pers.

Pour le risotto :

- 240 g de riz rond italien Acquarello
- 2 échalotes
- 50 g de moelle de bœuf
- 50 g de jambon de pays
- 50 g de parmesan râpé
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 5 cl de crème montée
- 5 cl d’huile d’olive de cuisson
-5 cl d’huile d’olive d’assaisonnement
- Sel
- Piment d’Espelette

Pour la garniture :

- 600 gr de cèpes
- 60 gr de graisse de canard
- Sel, piment d’Espelette
- 1,5 dl de jus de volaille
- 2 branches de persil plat en pluches

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