Filet de sandre

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Ingrédients :

Pour 4 pers.

 - 4 portions de filet de sandre de 160 gr chacun

- 1 cuillère à soupe de noisettes torréfiées et concassées
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
- Quelques pousses de betterave pour la décoration

- Beurre d’aromates
- 500 gr de beurre clarifié, infusé avec une botte de coriandre, de basilic, d’estragon, 2 feuilles de laurier et - 2 branches de thym.

Pour la pâte :
- 500 gr de farine
- 8 gr de sel
- 200 gr de saindoux tiède
- 2 œufs
- 5 cl d’eau

Pour la garniture :
- 2 oignons finement émincés
- 60 gr de lardons de pata negra
- 400 gr de betteraves rouges et jaunes cuites et détaillés en ronds de 2 à 3 cm.
- 100 gr de Comté taillé en fines rondelles

Sauce rouge :
- 2 dl de vin rouge
- 1 dl de jus de betterave

Sauce noisette :
- 6 cl de bouillon de volaille corsé
- 2 cl d’huile de noisette
- 1 blanc d’œuf cuit dur
- Sel et poivre

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