Canard au chou vert

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Préparation :

- 2 magrets de canard, dégraissés et coupés en aiguillettes d’1cm
- 150 gr de crépine de porc
- 200 gr de mousse de volaille (100gr de blanc de volaille mixé avec 1 blanc d’œuf et 100gr de crème fraîche. Salé et poivré)
- 6 feuilles de chou vert blanchies (retirer les côtes)
- 100 gr de trompettes nettoyées, sautées à la poêle
- Sel, poivre et 4 épices

Pour la sauce :
- 1 carcasse de canard concassée
- 4 échalotes
- 1 L de vin rouge corsé
- 2 dl de bouillon de volaille
- 20 gr de beurre + 10 gr de foie gras cuit

Garniture :
- 150 gr de marrons au jus
- 200 gr de salsifis cuits dans un blanc puis caramélisés avec du miel d’acacia
- Quelques airelles confites pour la décoration

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