A elles seules, elles constituent un véritable patrimoine. Ces différentes races dans nos terroirs, s'explique par la nature du sol, l'inclinaison, le climat, les différentes qualités d'herbage et par la qualité de l'éleveur.

On distingue trois types de races :

Les Traditionnelles : Charolaise, limousine, blonde d’aquitaine, rouge des près, parthenaise.

Les Rustiques : Salers, gasconne, aubrac.

Les races laitières, élevées pour la production de lait : Holstein, prim’holstein, bretonne pie noire, jersiaise.

Il existe aussi les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande : normande, montbéliarde, abondance, tarentaise, simmental.

Les morceaux les plus savoureux :

Bavette, Entrecôte et côte de bœuf, Faux-filet, Filet de bœuf, Plat de côtes de bœuf, Rumsteck.