Recette de speculoos à la vergeoise brune et ses mousses café-chicorée
Le speculoos est une spécialité à l'origine belge, mais qui a franchit les frontières pour s'installer dans le Nord de la France. Pour notre plus grand plaisir... Ce petit biscuit fin et parfumé peut se déguster seul en dessert ou avec un café en accompagnement.
Recette de speculoos à la vergeoise brune et ses mousses café-chicorée : ingrédients
Pour 4 personnesLe gâteau spéculoos :
- 250 g de farine
- 175 g de vergeoise brune
- 100 g de beurre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 clou de girofle écrasé et 1/2 cuillère de 5 épices
La mousse chicorée :
- 1/4 litre de crème liquide
- 20 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 2 cuillères à café d’extrait de chicorée liquide
La bavaroise café :
- 55 g de sucre
- 1/4 litre de lait
- 3 œufs
- 2 cuillères à café d’extrait de café
- 25 cl de crème liquide
La crème anglaise chicorée :
- 6 jaunes d’ œufs
- 110 g de sucre
- 1/2 litre de lait
- 2 cuillères à soupe d’extrait de chicorée liquide
- 25 grains de chicorée.
Recette de speculoos à la vergeoise brune et ses mousses café-chicorée : préparation
Le gâteau spéculoos :
- Disposer la farine avec la levure en fontaine et les épices
- Placer la vergeoise au centre et mélanger en incorporant le beurre
- Ajouter 2 cuillères d’eau
- Travailler pour former une boule homogène
- Laisser reposer la pâte 2 heures au frais
- Étaler le disque et cuire pendant 15 min à 180°C (therm 6)
La mousse chicorée :
- Mettre la gélatine à ramollir
- La faire fondre
- Monter la crème en Chantilly en incorporant le sucre
- Aromatiser avec l’extrait de chicorée
La bavaroise café :
- Faire une crème anglaise avec les œufs, le sucre et le lait
- Incorporer alors l’extrait de café, puis la gélatine fondue
- Laisser refroidir
- Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement
- Faire une crème anglaise avec les œufs, le sucre et le lait
- Incorporer alors l’extrait de café, puis la gélatine fondue
- Laisser refroidir
- Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement
Montage du dessert :
- Dans un cercle, mettre un disque de spéculoos
- Puis une couche de bavaroise café
- Mettre à nouveau un disque de spéculos et recouvrir de mousse chicorée
- Laisser prendre au froid
- Démouler, saupoudrer de cacao et servir avec une crème anglaise chicorée
- Dans un cercle, mettre un disque de spéculoos
- Puis une couche de bavaroise café
- Mettre à nouveau un disque de spéculos et recouvrir de mousse chicorée
- Laisser prendre au froid
- Démouler, saupoudrer de cacao et servir avec une crème anglaise chicorée
La recette est proposée par : Patrice DEMARCQ (Auberge Fontenoise) et le Comité de promotion Nord-Pas de Calais
