Recette du gratin au fromage blanc et fruits rouges
Fade le fromage blanc ? Sûrement pas lorsque le chef alsacien Michel Husser s'en empare pour nous livrer une recette fraîche et gourmande : Fromage blanc sur lit croustillant et soupière de fruits rouges éclatants au programme.
Recette du gratin au fromage blanc, soupière de fruits rouges en infusion de pinot noir : ingrédients
Pour 8 pers.
Pour le gratin de fromage blanc :
- 6 blancs d’oeufs
- 6 jaunes d’oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g de fécule de maïs
- 1 zeste et 1 jus de citron
- 375 g de fromage blanc à
40% (environ 8 cuillères à soupe)
- 7 1/2 de feuilles de gélatine
- 50 g de cassonade
Pour le fond sablé du gratin :
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre d’amandes
- 2 jaunes d’oeufs
Pour la soupe de fruits :
- 150 g de sucre en poudre
- 2 zestes de jus d’orange
- 1 zeste de jus de citron
- 4 g d’épices à pain d’épices
- 250 ml de Pinot Noir
- 250 ml de coulis de framboise
- 750 g de fruits rouges variés : cerises, griottes, framboises, cassis, groseilles, myrtilles, fraises, fraises des bois, mûres
Recette du gratin au fromage blanc, soupière de fruits rouges en infusion de pinot noir : préparation
Pour le gratin de fromage blanc :
- Réaliser une crème façon pâtissière avec les jaunes, la fécule de maïs, le zeste de citron et le fromage blanc. Pour cela, faire cuire le sucre en poudre avec 5 cl d’eau, remuer continuellement.
- Quand il est réduit (il fait des bulles), commencer à monter les oeufs en neige. Quand les oeufs deviennent mousseux, verser le mélange eau et sucre en poudre doucement dans les oeufs et finir de les monter en neige.
- Tremper la gélatine dans l’eau très froide. Incorporer dans la pâtissière chaude la gélatine égouttée et la meringue. remplir 8 cercles de 8 cm de diamètre ou un moule à gâteau, refroidir.
Pour les fonds sablés :
- Mélanger avec les mains le beurre, la farine puis le sucre en poudre et les amandes, lier avec les jaunes d’oeufs. Laisser reposer 2 heures au froid.
- Etaler, détailler les fonds de tartelettes diamètre 9 cm. Piquer, avec une fourchette.
- Cuire à blanc : 180°C pendant 20 min.
Pour la soupe de fruits rouges :
- Blanchir plusieurs fois les zestes. Pour cela, les passer sous l’eau très chaude.
- Confectionner un caramel à sec.
- Additionner les zestes blanchis. Sortir la casserole du feu, décuire avec les jus d’orange et de citron.
- Ajouter le vin, porter à ébullition.
- Ajouter le coulis, bouillir, refroidir, verser sur les fruits rouges, faire mariner.
Recette du gratin au fromage blanc, soupière de fruits
rouges en infusion de pinot noir : dressage
Au moment du service déposer le gratin sur un fond sablé. Saupoudrer de cassonade, glacer à la salamandre ou passer au grill tout juste le temps de caraméliser le sucre en poudre. Dresser un peu de fruits rouges et de soupe dans une assiette creuse ou dans un verre. Servir avec le gratin de fromage blanc.
