Macaron à l’huile d’olive et vanille

Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Pierre Hermé et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette des macaron à l’huile d’olive et vanille .

Ingrédients de la recette  :

Pour la pâte :

- 480 g de sucre glace
- 280 g de poudre d’amandes
- 7 blancs d’œufs
- 3 à 5 gouttes de colorant vert pistache
- Quelques gouttes d’extrait de café

Pour la ganache à l’huile d’olive :

- 100 g (10 cl) de crème fraîche liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g (15 cl) d’huile d’olive Di Sisa (O & Co)
- 225 g de chocolat de couverture ivoire (ou à défaut 270 g de chocolat blanc)
- 150 g d’olives vertes de Lucques

Les seules olives vertes que vous devez utiliser dans cette recette sont les olives vertes de Lucques, les autres marques ont trop d’amertume et d’âcreté et ne conviennent pas. Achetez une huile d’olive vierge, première pression à froid de qualité.

Préparation des macarons à la vanille et huile d'olive :

- Tamisez finement le sucre glace avec la poudre d’amande au-dessus d’une grande feuille de papier sulfurisé.

- Fouettez les blancs en neige ferme. Les blancs doivent être juste assez fermes, brillants et souples et doivent former un bec lorsque l’on soulève le fouet. Versez-y rapidement en pluie le mélange sucre amande. À l’aide d’une spatule à bout en caoutchouc souple mélangez l’ensemble avec les gouttes de colorant vert en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte tout en la tournant sur elle-même. La pâte obtenue ressemble à une pâte à gâteau un peu coulante.

- Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°8 pour des petits macarons de 4 cm de diamètre ou n° 12 pour les gros macarons de 7 cm de diamètre. Répartissez la pâte en forme de rond sur la plaque du four tapissée d’une feuille de papier sulfurisé en les espaçant tous les 3 cm. Posez cette plaque sur une autre plaque de taille identique afin d’éviter que les macarons ne cuisent trop en dessous.

- Laissez reposer et sécher les coques de macarons 15 minutes à température ambiante.

- Préchauffez le four à chaleur tournante à 140° C (therm. 4 – 5).

- Préparez la ganache peu avant d’assembler les macarons. Portez la crème fraîche à ébullition avec la demie gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Faites fondre au bain-marie ou au micro-onde en position décongélation le chocolat haché au couteau scie. Retirez la jatte du bain-marie. Otez la gousse de vanille de la crème. Versez doucement la crème bouillie sur le chocolat en commençant par le centre puis incorporez en fi let l’huile d’olive tout en mélangeant. Laissez figer légèrement la ganache à température ambiante.

- Après le temps de repos des coques de macarons, glissez la plaque dans le four en maintenant la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois. Laissez cuire les petits 10 à 12 min, les gros 18 à 20 min.

- Tout de suite après la sortie du four, soulevez un coin du papier et versez un filet d’eau froide sur la plaque. L’humidité va décoller facilement les coques de macarons du papier. Laissez les refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Rincez les olives dans de l’eau fraîche. Coupez-les en 2 et retirez les noyaux. Détaillez les olives en petits morceaux d’environ 1 mm.

- Garnissez la base plate d’une première coque de macaron avec la ganache crémeuse. Répartissez dessus 3 petits morceaux d’olive verte puis recouvrez d’une seconde coque de macaron. Disposez les macarons au fur et à mesure sur un plateau. Recouvrez-le de film alimentaire. Gardez les au moins 2 jours au réfrigérateur avant de les déguster. Sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant de les déguster.