Omelette Robert

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Contrairement a l’omelette que vous pouvez découvrir en vidéo, l’omelette norvégienne est réservée au dessert.

Il s’agit, vous le savez sans doute, d’un dessert glacé avec une base de biscuit, de crème glacée et masqué d'une meringue à l’italienne additionnée de jaunes d'œuf décoré à la poche puis flambé… Voilà pour la théorie. Le réjouissant ouvrage "Les Miscellanées culinaires de Mr Schott" (sorti tout récemment aux editions Allia) revient sur le sujet avec didactisme et humour :

Préparation hybride entre le dessert et l’expérience de physique, l’omelette norvégienne a des origines confuses. Il se peut que l’idée improbable de faire cuire de la crème glacée sous une meringue revienne à un chef du Grand Hôtel de Paris (Ginoux, ou un nommé Balzac) ; mais il en est qui créditent un physicien américain, le Comte Rumford (1753-1814) quand d’autres l’attribuent à Charles Ranhofer, et d’autres encore à un cuisinier anonyme faisant partie de la délégation chinoise à l’Exposition de Paris en 1867.

Le secret du chaud-froid de cet entremet réside dans l’air qu’emprisonne le blanc d’œuf battu en neige de la meringue. Il joue le rôle d’isolant et, tout en dorant, il protège la glace de la chaleur du four ! L’omelette norvégienne est aussi appelée "Omelette suédoise", "Omelette soufflée surprise" et dans les pays anglo-saxons "Baked Alaska" ou encore "Alaska Florida".

Gérard Clech

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NOTRE SELECTION

Les miscellanées culinaires de Mr Schott, par Ben Schott / éditions Allia /2007 / 162 pages / 15 €

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Toujours en vente : "Les miscellanées de Mr Schott", par Ben Schott, adapté en français par Boris Donné / Octobre 2005 / 15 €