Recette de la pastilla de poires au miel

Recette de la pastilla de poires au miel : ingrédients

Pour 4 pers.

- 4 feuilles de pâte filo
- 4 grosses poires Williams ou Conférence
- 150 g de beurre clarifié
- 80 g de beurre frais
- 1 citron
- 4 cc de miel
- 60 g de sucre cristallisé
- 4 tranches de brioche
- Feuilles de menthe


Pour les blancs en neige aux biscuits roses :
- 4 blancs d’œufs
- 50 g de poudre de biscuits roses ou 4 biscuits à la cuillère
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- Une pincée de sel

Recette de la pastilla de poires au miel : ingrédients

Pour les pastillas (ou coupelles croustillantes) :
- Préchauffer le four à 200°
- Couper en 3 carrés les feuilles de pâte filo.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque carré avec un peu de beurre clarifié ou d’huile d’arachide.
- Mouler vos coupelles sur le sommet d’une boîte de conserve couverte d’aluminium. Les superposer en décalant les pointes.
- Passer les coupelles de pâte au four à 180° pendant 7 à 8 minutes. Démouler et conserver au sec.
- Pour réaliser du beurre clarifié, le faire fondre doucement au micro onde afin de pouvoir retirer le petit lait qui apparaît en surface.


Poires au miel :
- Eplucher et réserver les poires dans de l’eau citronnée.
- Les couper en gros cubes et les répartir dans des tourtières en aluminium ou dans des ramequins de 8 cm de diamètre.
- Ajouter un peu de sucre, le miel et quelques morceaux de beurre.
- Cuire au four à 180° pendant 15 minutes (surveiller la cuisson en fonction de la maturité des poires).


Blancs en neige :
- Monter les blancs en neige une première fois avec une pincée de sel.
- Ajouter un sachet de sucre vanillé, monter encore un peu, puis incorporer le sucre (le sucre permet une bonne agglomération des blancs).
- Lorsque les blancs sont montés, incorporer délicatement à l’aide d’une spatule, la poudre de biscuit (ou le biscuit émietté).
- A l’aide d’une louche, déposer les blancs dans une eau chaude mais non frémissante.
- Laisser 3 minutes à couvert.
- Les égoutter et les déposer sur une plaque délicatement.

Recette de la pastilla de poires au miel : dressage

- Au fond de la pastilla, déposer des morceaux de brioche, puis les poires cuites.
- Arroser avec le jus des poires. Déposer les blancs en neige et terminer par la menthe ciselée.

Le petit plus du chef : velouté de tapioca aux jaunes d’œufs

- 4 jaunes d’œufs
- 20 g de tapioca
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 4 cs de crème liquide
- 1/2 cs de farine de maïs
- Sel et poivre


Préparation :

- Mélanger le bouillon avec le tapioca , cuire pendant 7 minutes.
- Délier hors du feu avec un peu de farine de maïs mélangée à de l’eau froide.
- Dans un récipient mélanger les jaunes et la crème.
- Incorporer ce mélange au bouillon de tapioca .
- Remettre le tout à feu très doux pendant 1 minute pour homogénéiser le mélange.
- Fouetter constamment.
- Vérifier l’assaisonnement
- Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.