Recette des poires pochées aux épices douces
Vous aimez recevoir et proposer à vos convives de la grande cuisine digne des chefs étoilés. Laissez-vous tenter par la recette des poires pochées aux épices douces, caramel de fruits secs, glace au pain d'épices proposée par Mickael Féval, chef du restaurant "Antoine" à Paris. Une recette idéale pour le plaisir des yeux et de la bouche.
Recette des poires pochées aux épices douces, caramel de fruits secs, glace au pain d'épices : ingrédients
pour 4 pers.
Poires pochées :
- 6 poires conférences
- 2 jus de citron vert
- 200 g de sucre semoule
- 600 g d'eau
- QS badiane, cannelle, quatre épices.
Caramel de fruits secs :
- 125 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 50 g de noisette entières
- 50 g d’amandes entières
-50 g de pistaches
Pâte à cigarettes :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'œufs
- 50 g de farine tamisée
Glace au pain d'épices :
- 250 g de lait
- 100 g de jaunes d'œufs
- 20 g de sucre semoule
- 125 g de pain d'épices
Recette des poires pochées aux épices douces, caramel de fruits secs, glace au pain d'épices : préparation
Pour les poires pochées :
- Eplucher les six poires.
- Réaliser un sirop avec l'eau le sucre le jus d’un citron et les épices.
- Pochées les poires dans le sirop.
- Réserver au froid.
- Réaliser un coulis avec deux poires , en les mixant avec un jus de citron puis réserver au froid.
Pour le caramel de fruits secs :
- Dans une casserole mettre le sucre avec l'eau, porter à ébullition puis rajouter les fruits secs,
- Mélanger sur feu vif pour obtenir un caramel . Puis débarrasser aussitôt sur une plaque huilée, séparer les fruits sec avant complet refroidissement.
Pour la pâte à cigarettes :
- Dans un saladier mettre le beurre pommade puis ajouter le sucre glace tamisé, mélanger puis ajouter les blancs et en dernier la farine tamisée.
- A l'aide un pochoir réaliser des bandes de pâte à cigarettes.
- Mettre à cuire à 180 °c puis enrouler dés la sortie du four autour d'un cercle.
Pour la glace au pain d'épices :
- Dans une casserole mettre le lait avec le pain d’épices coupé en petits morceaux à bouillir.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Réaliser une crème anglaise, cuire à la nappe (84°c) mixer et chinoiser.
- Mettre l'appareil dans une turbine à glace.
Recette des poires pochées aux épices douces, caramel de fruits secs, glace au pain d'épices : dressage
- Dans le fond d'une assiette creuse dresser le coulis de poires .
- Ajouter une poire évidée et remplie de fruits caramélisés.
- Déposer une quenelle de glace pain d'épices dans le cercle de pâte à cigarette.
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