Diabète : dangers d'une alimentation riche en sel et en sucre

Sur une période très courte à l’échelle de l’humanité, en quelques décennies, notre alimentation a subi une transformation radicale. La consommation d’aliments naturels a été progressivement remplacée par celle d’aliments transformés. Mais ces changements ne sont pas sans poser certains problèmes ainsi que l’explique Pierre Méneton, chargé de recherches à l'Inserm.

Les inconvénients de l’alimentation transformée

Les aliments de base, qu’ils soient végétaux ou animaux, sont transformés par diverses techniques industrielles. Dans la quasi-totalité des cas, Pierre Méneton explique qu’il en résulte une perte des qualités nutritives apportées par les vitamines, les minéraux, les fibres, tous ces éléments nécessaires à notre santé. Résultat : les populations urbanisées subissent une carence généralisée en nutriments.

80 % de la population française se situe en dessous des besoins physiologiques en magnésium, 95 % en dessous des apports conseillés en potassium... Il en est de même, à des degrés différents, pour presque toutes les catégories de vitamines.

Même si elles ne sont pas sévères, ces carences ont des conséquences sur notre santé, et ceci malgré la diversification alimentaire réelle qui s’est produite au cours des deux siècles passés.

Les procédés de transformation posent un autre problème : celui de l’ajout plus ou moins important de constituants, soit déjà présents à l’état naturel, mais en faibles quantités, soit étrangers aux aliments consommés actuellement.  90 % de notre apport journalier en sel ne provient pas de celui que nous ajoutons lorsque nous préparons les repas ou à table. Il est intégré par le secteur agro-alimentaire, qu’il soit artisanal ou industriel, dans pratiquement tous les aliments.

Les fruits et les légumes naturels ne contiennent que très peu de sel, tandis que les aliments transformés - fruits et légumes surgelés préparés, conserves ou autres - en contiennent dans des proportions importantes. Un autre exemple est donné par la viande crue naturelle, comparées aux viandes cuisinées, quels que soit les modes de préparation. Le lait subit la même augmentation de teneur en sel pour donner les produits laitiers, les fromages, etc. Contrairement à ce que nous laissent croire nos papilles, pâtisseries et desserts sucrés présentent aussi une haute teneur en sel.

Sel et de sucre : ajouts massifs et superflus

Le lait maternel, comme tout aliment naturel, contient une quantité infime de sel et en fournit donc très peu au nourrisson. La "nourriture pour bébé" qui lui est donnée dès l’âge de 3 ou 4 mois est déjà beaucoup plus riche en sel. Avec la nourriture de "type adulte" : quignon de pain, morceaux de jambon, etc., sa consommation de sel s’envole et, dès la fin de sa première année de vie, les apports en sel sont très supérieurs à ses besoins physiologiques. Une tendance qui perdure tout au long de la vie, ainsi que l’expose Pierre Méneton. En France, 80 % de la population dépasse la consommation de sel recommandée.

Le problème de l’ajout de sucre est pratiquement le même que celui de l’ajout de sel. Certains aliments naturels fournissent naturellement du sucre. Les fruits, en particulier, contiennent naturellement du sucre mais aussi beaucoup de nutriments nécessaires à la bonne santé de l’organisme : vitamines, minéraux, fibres et autres.

Dorénavant, les sucres simples sont rajoutés en quantités importantes dans notre alimentation . En 1970, plus de 60 % de la consommation de sucres simples provenaient du sucre de table acheté par les ménages. Aujourd’hui, plus de 70 % des sucres simples sont incorporés par le secteur agro-alimentaire, dans les aliments transformés que nous consommons. On les trouve sous forme liquide, comme les sodas, ou solide : pâtisseries, confitures, etc.

Ce n’est donc plus le consommateur qui ajoute du sucre dans son alimentation , puisqu’il tend à en acheter moins. Comme pour le sel, la surconsommation massive de sucres simples dépasse très largement les besoins physiologiques de l’organisme.

Conséquences néfastes des excès répétés

Un excès chronique de sel dans l’ alimentation augmente de manière considérable le risque d’un grand nombre de pathologies cardiovasculaires et leurs conséquences, avertit Pierre Méneton, notamment hypertension artérielle, infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral, insuffisance cardiaque ou rénale.

L’excès de sel induit divers problèmes comme l’hypercalciurie qui est une perte excessive de calcium dans les urines, dont les conséquences sont évidemment néfastes. D’une part, elle favorise l’ostéoporose et donc la survenue des fractures, et, d’autre part, c’est un facteur important de calculs rénaux dont souffrent quelques millions de Français.

Les sucres simples consommés régulièrement en excès augmentent fortement le risque de surpoids et d’obésité, en particulier quand ils sont absorbés sous forme liquide. Conséquence directe, l'augmentation du risque de diabète de type 2, qui est en partie lié à la prise de poids, et, de la même façon, du risque de dyslipidémie, d’hypertension, et, en fin de compte d'accidents cardiovasculaires.

Selon le rapport d’un groupe de travail de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) publié en 2004, "une consommation excessive de glucides, en particulier de glucides simples ajoutés, notamment sous forme de boissons, apparaît donc bien en cause dans le développement du surpoids et l’obésité des enfants et des adolescents dans les pays industrialisés". De plus, le rapport précise que "les glucides simples qui améliorent la valeur gustative des produits, sont trop souvent le cheval de Troie pour une consommation excessive de lipides à valeur énergétique élevée."

En définitive, l’excès de sel et l’excès de sucre se conjuguent pour fournir les mêmes problèmes de santé, conclut Pierre Méneton.

Mise en garde des agences de santé

"L’ensemble des agences de santé et instituts de recherche tire une sonnette d’alarme pour avertir des conséquences majeures pour la santé de cette surconsommation de sel et de sucre. En 2002, l’Afssa préconisait une réduction progressive du sel dans les produits agro-alimentaires de 20 % sur 5 ans qui ne s’est pas produite", regrette Pierre Méneton, un étiquetage systématique des aliments qui n’existe toujours pas, et enfin une information et une éducation de la population sur les effets délétères de l’excès de sel.

En 2004, l’Afssa affirmait : "les glucides simples ajoutés, dont la consommation est en augmentation constante et dont l’excès d’apport à des effets délétères démontrés doivent être réduits". Et le PNNS (Programme national nutrition santé) projetait une réduction, sur 5 ans, de 25 % de la consommation de glucides simples.

Selon les travaux de l’agence, "la diminution de la teneur en sucres ou autres édulcorants glucidiques peut être envisagée dans de nombreux produits alimentaires (produits laitiers, boissons sucrées par exemple) dans lesquels ces ingrédients sont ajoutés pour leur pouvoir sucrant".

L'affsa estime encore que "La participation du secteur agro-alimentaire est essentielle pour réduire la consommation "passive" des glucides simples ajoutés. Il existe notamment des produits agro-alimentaires au goût sucré dont les teneurs en glucides simples pourraient être réduites, sans que cela joue défavorablement sur la texture ou toute autre propriété fonctionnelle de l’aliment. Les aliments destinés aux enfants en bas âge dont les goûts s’éveillent sont particulièrement concernés".

Toute la stratégie des pouvoirs publics est orientée vers une démarche volontaire des acteurs économiques de réduire la quantité de sel dans les préparations industrielles ou artisanales.

Un manque d’information

L’information du consommateur sur la présence de sel ou de sucre dans les aliments industriels présente beaucoup de lacune. Et encore plus concernant les quantités ajoutées. Le rapport de l’Afssa estimait qu’"il serait particulièrement important pour l’information du consommateur notamment, de pouvoir distinguer les sucres naturellement présents dans les aliments (fructose des fruits, lactose du lait), des glucides ajoutés pour des raisons technologiques et organoleptiques (sirops de glucose et de fructose, saccharose, sucre inverti…). Or, ces données ne sont pas disponibles pour la plupart des aliments transformés en France aujourd’hui : on peut trouver la quantité de glucides simples mais pas la part des glucides simples ajoutés dans ces aliments".

Pourtant, poursuit encore l’Afssa :"Modifier les habitudes alimentaires d’un adulte soumis à la pression des campagnes publicitaires des industriels de l’agro-alimentaire nécessite une information et une éducation claires et précises sur les avantages, les bienfaits ou les risques encourus par la consommation des différents types d’aliments".

Les substituts proposés par l’industrie

Pour l’instant, la réponse du secteur agro-alimentaire consiste à proposer des produits alternatifs. Des sels de substitution, appelés aussi sels diététiques, remplacent le chlorure de sodium, soit le sel ordinaire. Ces sels ont pour caractéristique essentielle d’être constitués à base de potassium. 80 % de la population française se situant en dessous des apports recommandés en potassium, en augmenter la consommation est plutôt bénéfique, souligne Pierre Méneton, avec la diminution parallèle des risques pathologiques précédemment cités.

Mais il remarque également que le potassium est naturellement présent dans les fruits et les légumes qui contiennent également nombre d’éléments nutritifs bénéfiques pour la santé. Mieux vaut donc trouver le potassium dans les fruits et légumes que dans un sel ajouté dans l’ alimentation. D’autant que ces sels de substitution ne peuvent pas être utilisés dans toutes les catégories d’aliments. Et par ailleurs, une consommation soutenue de chlorure de potassium n’est pas sans danger chez les insuffisants rénaux.

Pour le goût sucré, les substituts proposés ont un pouvoir sucrant mais sans valeur calorique : ce sont les édulcorants dont la consommation augmente massivement. Le rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides estimait, en mars 2007 que "les édulcorants alimentaires sont des substances évaluées par des groupes d’experts scientifiques et autorisés par les pouvoirs publics. Les édulcorants utilisés aux conditions d’emplois réglementés ne présentent donc aucun danger pour la santé des consommateurs". Mais l’avis de Pierre Méneton est qu’il existe une accoutumance au goût sucré ou salé. Cependant, celle-ci est réversible. "Lorsque vous vous forcez à manger des aliments moins salés ou moins sucrés, explique-t-il, au bout de 8 à 12 semaines, selon les individus, cette accoutumance disparaît". Il n’y a donc pas de fatalité !

Glucides : les recommandations de l’Afssa

"La consommation d’aliments glucidiques peu ou pas raffinés (produits céréaliers complets, légumineuses, fruits et légumes) doit être fortement encouragée."

L’Afssa recommande que :

-  la consommation des glucides se fasse au sein de repas structurés (petit-déjeuner et goûter inclus) plutôt qu’en dehors des repas. Il faut lutter contre le grignotage et l’incitation au grignotage d’aliments glucidiques ou lipidoglucidiques,

-  La consommation de glucides simples ajoutés soit diminuée en veillant à limiter la taille des portions qui les apportent,

-  la consommation des glucides se fasse plutôt sous forme solide que liquide. En effet l’eau est la seule boisson indispensable, en particulier chez les jeunes enfants. Il est gratuitement dans tous les lieux de restauration. La consommation de boissons sucrées devrait être occasionnelle.

Exemples d’aliments contenant des glucides simples ajoutés

-  Sodas, viennoiserie, desserts lactés sucrés, sauces industrielles, céréales du petit-déjeuner, jus de fruit non 100 % pur jus avec sucre ajouté.

-  Exemples d’aliments comportant à la fois des graisses (lipides) et des glucides simples

-  Barres chocolatées, pâtes à tartiner au chocolat, biscuits, glaces.

-  Quelques équivalences :

Un yaourt aux fruits = 3 sucres

Une cuillère de sauce tomate industrielle = ½ sucre

Une canette de soda = 6 sucres

Une barre chocolatée = 5 sucres + une cuillerée à café d’huile

Un paquet de 300 g de biscuits fourrés au chocolat = 15 à 20 sucres + 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile

(Sources : Afssa)

Claire Nguyên-Duy, d’après la conférence donnée par Pierre Méneton au Salon du diabète 2008

Extrait de la revue "Equilibre" N°268 / mars - avril 2009 ; Mis à jour le 9 juin 2010