Recette de la terrine de foie gras au boudin noir et pommes
Déguster son foie gras à la sauce sucrée salée est de plus en plus fréquent. Essayez par exemple la recette du foie gras au boudin noir et pommes, salade de lentilles, réduction de Muscat proposée par Stephan Bernhard pour Delpeyrat. Un chef 1 étoile Michelin au restaurant "Le Jardin de France" à Baden Baden.
Recette de la terrine de foie gras au boudin noir et pommes, salade de lentilles, réduction de Muscat : ingrédients
Pour le foie gras : ( 1 Terrine )
- 700 gr de foie gras éveiné
- 12 gr de sel
- Poivre du moulin
- 10 cl de Muscat
- 200 gr de Saucisse Noire ou boudin noir de Stuttgart (tranches de 4mm d´épaisseur)
- 200 gr de pommes ( type Melrose ou Golden )
Pour les lentilles :
- 120 gr de lentilles vertes du Puy
- 50 gr de brunoise de carottes
- 1 échalote ciselée
- 50 gr brunoise de céleri
- 50 gr de poireau émincé
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre
- 20 gr de beurre
- ½ L bouillon de canard
Pour la réduction de Muscat :
- 1 bouteille de Muscat de 70 cl
- 200 gr de sucre
Recette de la terrine de foie gras au boudin noir et pommes, salade de lentilles, réduction de Muscat : préparation
- Ouvrir le foie gras en 2 et l'assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. L'arroser de Muscat et laisser mariner au frais ½ heure.
- Chemiser une terrine avec du film étirable (doublé ou triplé).
- Suer les pommes au beurre afin de les cuire, débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.
- Mélanger le foie et les pommes.
- Monter la terrine en y intercalant les tranches de boudin noir.
- Refermer la terrine.
- Cuire à la vapeur à 65°c pendant 45 min, Température à coeur 52° à 55°c.
- Laisser reposer 10min. Presser avec une planche et un poids d’1 kg. Piquer le film avec une fourchette afin de laisser sortit l'excédent de graisse.
- Mettre au frais minimum 48 heures.
Pour les lentilles :
- Faire suer les légumes avec le beurre afin de les blondir, ajouter les lentilles, les suer et mouiller avec le bouillon de canard.
- Porter à ébullition, ajouter les aromates et laisser cuire 25 min doucement, saler au gros sel et terminer la cuisson 10 à 15 min (les lentilles doivent rester légèrement fermes mais suffisamment cuites).
- Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Pour la réduction de Muscat :
- Réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer avec le muscat et réduire jusqu'à obtention d´un sirop épais.
Recette de la terrine de foie gras au boudin noir et pommes, salade de lentilles, réduction de Muscat : finition et dressage
- 200 gr de lentilles cuites
- 30 gr de pommes en brunoise
- Mélanger les lentilles avec la brunoise de pommes et la réduction de Muscat. Assaisonner.
- Disposer le mélange en ligne dans l´assiette puis une tranche de foie gras aux pommes et boudin.
- Souligner avec un trait de sirop de Muscat.
- Servir avec un toast de pain brioché.
