Recette de la saucisse de carottes

Recette de la saucisse de carottes, lentilles vertes du Puy, vinaigrette de langoustine, air de lard fumé : ingrédients

Pour 8 pers.


A préparer la veille :
Lentilles vertes du Puy :
Faire tremper 200 g de lentilles vertes du Puy pendant 24 heures dans de l’eau froide.

Les cuire ensuite tout doucement avec une garniture (thym, laurier, ail, carotte, oignon).

A l’envoi, chauffer avec de la vinaigrette de langoustine (voir recette ci-dessous) et un carré de beurre.

Métil :
Mélanger un litre d’eau avec 30 g de métil
dans un robot ménager, puis laisser reposer
24 h, jusqu’à réhydratation du mélange.

Lait au lard fumé :
Cuire une couenne de poitrine de porc
dans un litre de lait jusqu’à infusion.

Laisser reposer une nuit.

Note : Il faudra saler le lait au lard fumé avec du sel fumé.

Sirop 24° baumé :
Moitié sucre / moitié eau
Porter à ébullition et retirer du feu immédiatement.
Laisser refroidir.


(c) Photographie : Christian Larit

Recette de la saucisse de carottes, lentilles vertes du Puy, vinaigrette de langoustine, air de lard fumé : préparation

Le jour J :

Vinaigrette de langoustine :
- Cuire des carcasses de langoustines dans de l’eau à hauteur et une garniture.
- 
Lorsque le bouillon est infusé 
(au bout d’une heure environ), 
le passer au chinois étamine.
- 
Réduire ce bouillon à glace 
et laisser refroidir.
- 
Faire une vinaigrette avec 
100 g de vinaigre balsamique, 
100 g de vinaigre de Xérès, 
100 g de vinaigre de vin rouge, 
30 g de sel, 50 g d’ail et 
500 g d’huile d’olive.
- Y ajouter 25 g d’essence 
de langoustines refroidie 
(recette ci-après).

Air de lait au lard fumé :
- Tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

- 
Chauffer 100 g de lait fumé et incorporer la gélatine.
- 
Dans un cul-de-poule, verser 400 g de lait fumé et ajouter le mélange lait/gélatine.
- Lier avec 5 g de xanthane.
- 
Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et placer au frais.

Purée de carottes :
- 
Cuire 1 kg de carottes à la vapeur. Les mixer ensuite au robot ménager avec 200 g de beurre.

Saucisse de carottes :
- Mélanger 600 g de purée de carottes avec 200 g de métil.
- A l’aide de papier film, faire des petits boudins de purée de carottes et au moment de servir, chauffer à 70 °C à la vapeur pendant 5 minutes.

Tuiles de carottes :
- Cuire au robot ménager à 80 °C : 
150 g de purée de carottes, 
20 g de sirop 24° baumé, 
25 g d’isomalt et 5 g de glucose. Chablonner finement en forme rectangulaire et faire sécher au four.
- 
Cuire ensuite pendant une heure 
à 110 °C.
- 
Sortir du four et mouler chaque rectangle (8, soit un par personne)  autour d’un cylindre et conserver 
en boîte hermétique.

Liaison de carottes :
- 
Faire 340 g de jus de carottes 
à la centrifugeuse, puis lier avec 
3 g de xanthane et 4 g de sel.