Recette du velouté glacé de chou-rave

Recette du velouté glacé de chou-rave, rémoulade croquante, fine gelée au curcuma : ingrédients

Pour 4 pers.

2 choux-raves (700 à 800 g pièce)
25 cl de crème liquide
50 cl de lait
20 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre balsamique
1 petite cuillère de moutarde au moût de raisin
1 petite cuillère d’agar-agar
Curcuma, sel, poivre

Préparer le velouté et la gelée la veille de préférence. Se sert bien glacé. La rémoulade peut se faire 30 min avant l’envoi.


(c) Photographie : Christian Larit

Recette du velouté glacé de chou-rave, rémoulade croquante, fine gelée au curcuma : préparation

Velouté glacé de chou-rave :
- Eplucher les choux-raves au couteau (la peau est trop épaisse pour un économe). En choisir un et le couper en petits cubes. Les mettre dans une casserole et mouiller avec la crème et le lait. Cuire 25 à 30 min, comme une purée.
- Lorsque le chou est cuit, l’égoutter, garder le jus de cuisson et mixer la purée en rectifiant la consistance avec le jus. Vérifier l’assaisonnement et mettre au frais.

Fine gelée au curcuma :
- Utiliser 20 cl du jus de cuisson pour la gelée, y dissoudre le curcuma, incorporer l’agar-agar, faire bouillir, puis verser dans les supports. Mettre au froid. (Garder également 20 cl de jus pour la finition du plat.)

Rémoulade croquante :
- Tailler l’autre chou en grosse julienne pour la rémoulade.
- Faire mariner avec l’huile d’olive,la moutarde et le vinaigre.

Recette du velouté glacé de chou-rave, rémoulade croquante, fine gelée au curcuma : dressage

- Sortir les supports avec la gelée, assaisonner le velouté, verser dans les supports, assaisonner la rémoulade et la disposer dans le velouté. Tiédir 20 secondes au micro-ondes 20 cl du jus restant, émulsionner et disposer sur la rémoulade.

Décor : Croûte de pain.