Recette de la crème de champignon Appenzeller et velouté de potiron*
La crème des entrées en matière ! Quand le velouté de potiron et les champignons rencontrent l'appenzeller, c'est un feu d'artifice de saveurs !
Recette de la crème de champignon Appenzeller et velouté de potiron : ingrédients
Pour 8 personnes
Crème de champignons :
- 50g d’Appenzeller®
- 250 g de champignons
- 70 g d’oignons doux
- 1 gousse d’ail
- 60 cl de bouillon de légumes
- 500g de crème
- 2 clous de girofle
- 40 cl de liquide
- 1,2g kappa (gélifiant alimentaire à base d’algues rouges)
- sel.
Velouté de potiron :
- Appenzeller®
- 125 g de potiron
- 20 g d’oignon doux
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 10 cl de bouillon de légumes
- 160 g de champignons (girolle, pied bleu..)
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Recette de la crème de champignon Appenzeller et velouté de potiron : préparation
Pour la crème de champignons : Émincer l’oignon, l’ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides. Recouvrir d’un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes. Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire. Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service. Filmer et réserver a température ambiante.
Pour le velouté de potiron : Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d’un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais.
Pour le dressage : Poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.
*Recette de David Toutain, restaurant l’Agapé Substance – Paris
Crédits photo : Les Fromages de Suisse
Pour le velouté de potiron : Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d’un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais.
Pour le dressage : Poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.
*Recette de David Toutain, restaurant l’Agapé Substance – Paris
Crédits photo : Les Fromages de Suisse
