Recette de la surprise de fèves en coque de tomate

Surprise de fèves en coque de tomate, pancetta croustillante et fine mousse : ingrédients

Pour 1 pers.


500 g de fèves
1 échalote/1 feuille de menthe fraîche 
1 gousse d’ail
1 tomate de 175 g
1 tomate

1 tranche de pancetta
1 tranche de lard fumé
250 dl de lait
1,5 g de lecite
0,5 g de sucro


(c) Photographie : Christian Larit

Surprise de fèves en coque de tomate, pancetta croustillante et fine mousse : préparation

- Faire une infusion de lard fumé en portant à ébullition le lait et le lard, couvrir et faire refroidir.
- Passer le lait infusé à la passette, puis incorporer la lecite et le sucro.
- Enlever la peau des deux tomates en les plongeant dans l’eau bouillante. Couper celle de 175 g au niveau du chapeau, creuser, puis saler et renverser.
- Couper l’autre en dés sans la pulpe, uniquement la chair. Hacher l’échalote et l’ail, faire suer à l’huile d’olive, ajouter les dés de tomate et cuire 5 minutes.
- Ecosser les fèves, les plonger dans l’eau bouillante, puis dans la glace, enlever la peau et garder.
- Cuire la tomate creusée 5 minutes à 150 °C.
- Poser la pancetta entre deux grilles, cuire 5 minutes à 165 °C.

Surprise de fèves en coque de tomate, pancetta croustillante et fine mousse : finition

- Dans la fondue de tomate, ajouter les fèves et la menthe ciselée, 
farcir la tomate mi-cuite en appuyant avec délicatesse, puis remettre la tomate farcie au four 3 minutes à 150 °C.
- Sortir et dresser dans une assiette avec la pancetta croustillante, la mousse de lait fumé et le dessus de la tomate.
- Finir avec un trait d’huile de menthe.