Recette du quatuor de saveurs au foie gras et magret

Recette du quatuor de saveurs au foie gras et magret : ingrédients

Pour 6 pers.

Pour les billes de foie gras :
- 40 g de foie gras mi-cuit
- 30 g de magret séché finement tranché
- 7 g de noix
- 7 g de noisettes décortiquées
- 7 g de sucre en poudre
- 10 g de sucre glace

Pour les bouchées de foie gras sur polenta crémeuse :
- 35 g de foie gras mi-cuit
- 20 g de magret séché en fines tranches
- 1 citron
- 25 g de polenta
- 10 cl de crème fleurette
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 cl de grenadine
- sel fin

Pour les canapés tricolores au foie gras :
- 45 g de foie gras mi-cuit
- 1 barre de céréales Granny goût pomme
- 20 g de magret de canard fumé coupé en 6 tranches
- 1 pomme Granny Smith
- 1 pomme Golden
- 1 pomme Gala
- 5 cl de jus de pommes pasteurisé
- 1 feuille ½ de gélatine (3 g)

Pour les minis clubs au foie gras :
- 30 g de foie gras
- 20 g de magret de canard frais
- 25 g de pain d’épices
- 5 cl d’huile d’arachide
- thym, laurier
- sel, poivre du moulin


(c) photo : Cifog/Asset/Adocom

Recette du quatuor de saveurs au foie gras et magret : préparation

Pour les billes de foie gras :
- Dégraisser le magret et le disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Enfourner entre deux grilles dans le four à 90°C chaleur traditionnelle,pendant 20 min.
- Mixer finement les noix et les noisettes.
- Préparer du caramel ambré avec le sucre humidifié. Ajouter aussitôt les fruits secs et mélanger.
- Verser sur un papier sulfurisé. Aplatir sur 5 mm d’épaisseur avec rouleau à pâtisserie puis découper en 6 carrés de 0,5 cm de côté.
- Mixer le magret refroidi. Passer au tamis. Mélanger avec le sucre glace.
- Couper 12 carrés de foie gras de 1 cm de côté x 0,5 cm d’épaisseur.
- Déposer un cube de praliné entre deux cubes de foie gras . Les paner de poudre de magret puis leur donner une forme de boules en les roulant dans les paumes des mains. Les passer à nouveau dans le magret .
- Disposer les billes de foie gras dans une petite boite cartonnée. Dresser sur des assiettes.


Pour les bouchées de foie gras sur polenta crémeuse :
- Prélever le zeste du citron en bandes avec un couteau-économe. Le porter 4 fois à ébullition dans de l’eau froide en changeant l’eau. Sécher et émincer les bandes en filaments.
- Dans une petite casserole, les faire confire dans le sirop de grenadine.
- Dégraisser le magret et le couper en petits dés. Porter la crème fleurette à frémissements.
- Verser la polenta. Cuire 2 min en remuant. Garder au chaud.
- Dans le fond de 6 cuillères à zakouskis, disposer une demi cuillère à café de dés de magrets .
- Couvrir de polenta, la lisser avec une spatule.
- Avec un pinceau, enduire d’huile d’olive. Faire dorer au chalumeau.
- Découper 6 carrés de foie gras de 2,5 x 1 cm d’épaisseur. Les poser sur la polenta.
- Parsemer de zestes confits.


Pour les canapés tricolores au foie gras :
- Déposer la barre de céréales sur une assiette. La passer au micro-ondes,20 secondes, puissance maximale.
- La placer aussitôt entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, l’aplatir sur une épaisseur de 5 mm.
- La découper chaude en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm de côté.
- Glisser les tranches de magret entre deux feuilles de papier sulfurisé maintenues entre deux grilles.
- Les passer au four chaleur traditionnelle à 90°C, 5 min.
- Avec un couteau économe, prélever la peau des pommes. A l’aide d'une douille de 8 mm y découper des rondelles.
- Tailler les magret refroidis en rectangles de 4 X 1,5. Avec la douille de 8 mm, y percer 3 trous. Les boucher avec une rondelle de chaque pomme.
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et le faire dissoudre dans le jus de pommes tiède.
- Avec une lame de couteau chaude, couper le foie gras en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Les recouper en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm. Les poser sur les rectangles de céréales.
- A l’aide d’une spatule, poser dessus un rectangle de magret .
- Avec un pinceau napper de gélatine sur le point de prendre.


Pour les minis clubs au foie gras :
- Assaisonner le magret de sel et de poivre. Le saisir côté peau dans une poêle chaude.
- Le retourner, réduire le feu, ajouter le thym effeuillé et le laurier dans la poêle.
- Quand le sang commence à perler sur le magret , le retirer du feu et le laisser reposer.
- Trancher 6 fines tranches de pain d’épices. Les aligner sur une grille, les passer rapidement au four à 160°C pour les sécher.
- Y découper aussitôt 6 triangles de 4 cm de côtés. Laisser refroidir.
- Couper 9 carrés de foie gras de 3 cm et de 5 mm d’épaisseur. Trancher finement le magret .
- Monter les clubs en intercalant magret et foie gras sur 3 étages.
- Couper les clubs en deux en diagonale. Plaquer les triangles de pain d’épices de chaque côté.