Recette de la terrine de foie gras, pochée dans un vin chaud
Pour plus d'originalité, le foie gras se déguste en chemise de pain d'épices. Découvrez la recette inédite de la terrine de foie gras de canard pochée dans un vin chaud par Stephan Bernhard pour Delpeyrat, chef étoilé du restaurant "Le Jardin de France" à Baden Baden.
Terrine de foie gras de canard, pochée dans un vin chaud aux senteurs de l'Avent, en chemise de pain d'épices : ingrédients
Pour le foie gras :
- 2 foies gras de canard sous atmosphère éveinés
- 40 gr de gros sel
Pour le vin chaud :
- 1,5 l de vin rouge
- ½ l de limonade
- Jus et zestes d´une orange
- Jus et zestes d´un citron
- 5 batons de cannelle
- 5 étoiles de badiane
- 3 clous de girofle
- 5 grains de cardamone
- 1 feuille de laurier
- 10 gr de poivre concassé
- 40 gr de gros sel, 100 gr de sucre
- 8 baies de genièvre, 1 cuillère à café de grains de coriandre
Terrine de Foie Gras de canard, pochée dans un vin chaud aux senteurs de l'Avent, en chemise de pain d´épices : préparation
Pour le vin chaud :
- Porter le tout à ébullition, laisser infuser 1heure et passer au tamis fin.
Pour le foie gras :
- La veille, saler et poivrer le foie gras et réserver une nuit au frais (15 à 20gr Sel au Kg de foie).
- Chauffer le vin chaud entre 70° et 80°c et y plonger les foies. Couvrir d´un papier film et laisser pocher 40 à 50min afin d´atteindre 58° à 62°c à coeur.
- Retirer les Foies et laisser égoutter.
- Chemiser un moule à terrine avec du film étirable (double ou triple épaisseur) puis avec des tranches de pain d´épices de 2 à 3 mm d´épaisseur. Y disposer les foies, refermer la terrine et presser.
- Laisser reposer au froid 48 heures minimum afin que les arômes aient le temps de se disperser.
Terrine de foie gras de canard, pochée dans un vin chaud aux senteurs de l'Avent, en chemise de pain d´épices : finition et dressage
- 10 gr écorces d´oranges confites
- 20 gr d’abricots confits
- 10 gr d’écorces de citrons confits
- 20 gr de raisins secs
- 20 gr de poires confites
- 100 ml de vin chaud de la cuisson du foie
- Réaliser une compote de fruits secs au vin chaud avec les ingrédients ci-dessus, cuire doucement 20 min.
- Passer la compote au mixer et réserver au frais.
- Dresser un cercle de compote de fruits au vin chaud et disposer une tranche de foie gras.
- Saupoudrer le coin de l'assiette avec de la poudre de pain d'épices.
