Recette oeufs en meurette
Une recette de Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau a Saulieu.
Découvrez maintenant dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Patrick Bertron et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette des oeufs en meurette.
Ingrédients:
Recette pour 4 pers.
- 8 oeufs
- 35 cl de vin rouge à 13°
- 1 verre de vinaigre blanc
- 5 gros oignons
- 2 belles tranches de jambon sec du Morvan (ou de pays)
- 200 g de beurre
- 1 dl de graisse d'oie
- 1 bouquet garni
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation :
- Emincer les oignons finement, les faire cuire dans 80 g de beurre tout doucement jusqu'à l’obtention d’un fondant, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, égoutter et réserver.
- Faire flamber le vin et le laisser réduire, doucement sans ébullition pour récupérer 5 cl de vin rouge, puis monter 120 g de beurre froid dedans à l'aide d'un fouet.
- Couper en deux les tranches de jambon sec et les frire dans une huile à 150° pendant 1 à 2 minutes.
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole puis ajouter le vinaigre. Casser les oeufs séparément dans un ramequin.
- Donner un tour de cuiller pour faire tourner l’eau doucement, puis mettre les oeufs dans l'eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes. Les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole d’eau chaude afin d’enlever le goût du vinaigre, les égoutter sur un papier absorbant.
Finition :
- Dresser la sauce dans une assiette, la compote d'oignons au milieu et le jambon frit dessus, puis déposer 2 oeufs par personne.
