Recette des crudités de requin, vinaigrette cacao
Encore rare dans nos assiettes, le requin se cuisine et se déguste pourtant à volonté. Découvrez sa chair ferme et rosée à travers la recette des crudités de requin , vinaigrette cacao proposée par Mickael Féval, chef du restaurant "Antoine" à Paris.
Recette des crudités de requin, vinaigrette cacao : ingrédients
Pour 4 pers.
Pour le requin :
Longe de 500 Grammes (à précommander chez votre poissonnier)
Légumes :
1 Carotte
50g Poids gourmands
2 Branches de céleri
1 betterave chioggia
Pour la vinaigrette cacao :
40 cl d’huile d’olive
10 g de vinaigre balsamique
5 g de cacao
Sel/ poivre.
Préparation 25 min
Recette des crudités de requin, Vinaigrette cacao : préparation
Pour le requin :
- Commencer par tailler en fines tranches la longe de requin dans le sens de la longueur de façon à avoir des bandes rectangles, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et du sel. (Compter 4 bandes par personnes).
Pour les légumes :
- Laver les différents légumes.
- Eplucher la carotte et tailler tous les légumes en fine julienne.
- Mélanger et assaisonner avec du sel, un filet d’huile d’olive et du jus de citron.
Pour la vinaigrette cacao :
- Mélanger le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Ajouter le cacao puis l’huile d’olive, mélanger à l’aide d’un fouet.
Recette des crudités de requin, Vinaigrette cacao : dressage
- Disposer la julienne de légumes sur les bandes de requin dans le sens de la largeur en laissant les légumes dépasser de chaque côtés.
- Rouler le requin , ajouter quelques pluches d’herbes et pousses de salades et dresser les rouleaux sur assiette.
- Servir la vinaigrette en verrine.
Découvrez le restaurant Antoine
