Bien préparer le saumon fumé
Pour faire du saumon fumé on utilise soit du saumon sauvage (Atlantique ou Pacifique), soit du saumon d'élevage.
Découvrez dans la vidéo les conseils que Vincent Ferniot vous livre sur le saumon fumé, invité de son panier du jour.
La qualité du saumon fumé :
La couleur :
Chez les saumons européens sauvages la chair est beaucoup plus claire que celle des saumons d'élevage, très orangée. Cela est dû à des additifs colorants ajoutés à l'alimentation du saumon en aquaculture. On raconte que la chair du saumon sauvage de la Baltique très blanche est due à son alimentation riche en harengs. Toutes ces chairs de saumons sont riches en acides gras insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.
Le Label Rouge :
Ce label impose une croissance lente des saumons parqués en mer. La durée minimum d’élevage en mer est de seize mois . Le saumon fumé est préparé à partir de saumons frais jamais congelés, vidés, non étêtés et d’une teneur en matières grasses comprise entre 10 et 17 %. Il est salé au sel sec de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture plus ferme que les produits salés par injection. La teneur en sel ne doit pas dépasser 30 gr pour 100 grammes de chair.
La découpe du saumon fumé :
Le saumon fumé est vendu soit entier, en tranches, tranché ou reconstitué. Il peut être tranché à la main (meilleure découpe pour de larges tranches), à la machine en tranchage lent (bonne solution mais petites tranches), en tranchage machine rapide (mauvaise solution qui chauffe le produit). Ces critères ne sont généralement pas indiqués sur le paquet.
Conseil de conservation :
