Recette de la tarte lorraine

Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Michel Roth et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette de la tarte lorraine.

Ingrédients de la recette :

Pour 4 pers.

- 4 cercles de pâte brisée (de 10 cm de diamètre)
- 4 ronds de jambon blanc
- 8 mini poireaux
- Sel, poivre, noix muscade, beurre 1/2 sel
- 2 oeufs entiers
- 1 Jaune d’œuf
- 150 g de crème fraîche
- 100 g de pulpe d’oignons blancs
- 2 échalotes ciselées
- 1 cuillère à café de persil haché
- 50 g de bouillon de volaille
- 4 tranches de bacon bien croustillantes
- 4 copeaux de gruyère
- 8 rondelles d’oignons frits
- 4 bouquets de salade (pissenlit, pousses de betterave et pousses de blettes)
- 20 g de vinaigrette de Melfort

Préparation de la tarte lorraine :

Cuire les cercles de pâte brisée à blanc dans un four à 160°, réserver.
Blanchir les mini poireaux, les tailler en sifflets puis les suer au beurre demi-sel.

Flan "mosellan"
Mélanger les œufs et le jaune, battus avec 100 gr de crème fraîche et la pulpe d’oignons blancs, assaisonner sel, poivre et muscade râpée. Verser l’appareil dans 4 moules de 6 cm de diamètre et cuire à la vapeur à 90° pendant 10 minutes environ. Démouler délicatement.

Cuisson de la tarte :

Saisir les ronds de jambon blanc dans une poêle pendant 2 minutes, réserver au chaud.
Chauffer le bouillon avec 50 gr de crème; émulsionner au moment de servir.

Finition et présentation du plat :

Dans une assiette, dresser un cercle de pâte brisée, poser au centre un flan "mosellan" puis les ronds de jambon blanc, les sifflets de poireaux, les tranches de bacon croustillantes et les copeaux de gruyère. Disposer les lamelles de truffes et les bouquets de salade vaporisés de vinaigrette au Melfort. Napper la tarte mosellane avec l’émulsion.

Vin conseillé
Hautes Côtes de Nuits 2002 - David Duband.
Vin rouge élégant, superbement vinifié sur ce terroir par un vigneron en passe de devenir un classique.