Recette du velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques
Incroyablement originale et même sensuelle, cette recette du velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques est un mélange de plaisirs infinis. Une recette proposée par Gilles Choukroun, chef du restaurant MBC à Paris.
Recette du velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques : ingrédients
Pour 4 pers.
- 200 g de Morbier
- 12 noix de Saint Jacques sans corail
- 500 g de petits pois
- 4 dl de lait
- 1,5 dl de crème liquide
- 5 feuilles de menthe
- 4 branches de cerfeuil
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 15 min.
(c) photo : PL.Viel – Stylisme : V.Drouet – Recette : G.Choukroun
Recette du velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques : préparation
- Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes ; rafraîchir et égoutter.
- Porter à ébullition le lait et la crème ; assaisonner de sel et poivre, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
- Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot. Tenir au chaud.
- Couper le Morbier en petits morceaux.
- Poêler les noix de Saint Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).
- Répartir les noix de Saint Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux ; disperser les dés de Morbier.
- Compléter pour la décoration et le goût par de petites pluches de cerfeuil, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.
Le petit plus du chef
La menthe donnera de la profondeur à votre velouté. Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture. Ne pas cuire longtemps les Saint Jacques afin de garder leur iode naturelle.
