Recette du chou entier farci au confit de canard
Quand il fait froid le week-end nous avons l’habitude de préparer un chou farci entier dans lequel le confit de canard remplace le bœuf habituellement employé. Le canard est moelleux et savoureux et fait de ce plat une fête en famille. Les enfants l’adorent (ce qui pour du chou est un exploit).
Recette du chou entier farci au confit de canard : ingrédients
pour 6 pers
1 beau chou frisé de Milan
6 cuisses de canard confites (environ 1,200 kg)
300 g de joue de porc
300 g de tendron de veau
1 tranche de jambon cru de pays
2 foies de volaille
2 oignons jaunes
1 carotte
1 grosse échalote
2 gousses d’ail
1 botte de persil plat
2 tranches de pain de mie
2 œufs
1 grand carré de barde ou 2 bandes
1 l de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc sec
2 cl d’armagnac
2 morceaux de sucre
Sel, poivre noir du moulin
Recette du chou entier farci au confit de canard : préparation
- Rafraîchissez le trognon du chou, mais sans l’enlever, car il forme avec les côtes l’armature du chou farci. Écartez les feuilles et retirez le cœur (environ la grosseur d’un pamplemousse). Si les feuilles extérieures sont trop abîmées, retirez-les, mais ayez soin de garder quelques-unes de ces feuilles vert foncé qui habillent le chou. Il doit rester une épaisseur de cinq feuilles au moins.
- Effilochez la chair des cuisses de canard. Gardez la graisse du confit.
- Découennez les tranches de jambon. Coupez le porc et le veau en cubes. Écroûtez le pain de mie. Battez les œufs en omelette. Épluchez les oignons, l’échalote, la carotte et l’ail. Rincez et équeutez le persil.
- Passez au hachoir (grosse grille) le canard, le porc, le veau, les jambons, les foies et l’ail. Émincez finement un oignon et l’échalote. Ciselez le persil. Mettez tous ces ingrédients dans une jatte, ajoutez le pain de mie émietté, les œufs et l’armagnac. Salez, poivrez généreusement et malaxez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans un faitout ; plongez-y le chou pendant 1 minute, en le maintenant sous l’eau à l’aide d’une écumoire. Egouttez-le, jetez l’eau, remplissez à nouveau le faitout, portez à ébullition et faites blanchir une seconde fois le chou. Égouttez le soigneusement et étalez-le à plat sur une planche.
- Confectionnez une boule de farce de la taille du cœur retiré et placez-la au centre du chou. Rabattez la première couche de feuilles et couvrez-la de farce, en étalant celle-ci jusqu’au trognon. Rabattez la deuxième couche de feuilles et recommencez l’opération, jusqu'à avoir reconstitué le chou. Terminez par deux ou trois couches de feuilles extérieures sans farce. La difficulté est de répartir la farce harmonieusement.
- Maintenez le chou à l’aide de ficelle de cuisine, à la manière d’une grosse paupiette, en dessinant huit quartiers: passez la ficelle sous le trognon, nouez-la tout autour en serrant, puis refaites un nœud au sommet et renouvelez quatre fois l’opération.
- Tapissez le fond d’une cocotte en fonte de barde : la barde doit protéger le fond et remonter sur le bord jusqu’à un tiers de la hauteur du récipient. Coupez la carotte et le deuxième oignon en dés ; faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse de canard, puis versez-les dans la cocotte.
- Disposez avec précaution le chou dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Ajoutez le sucre, salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen à découvert pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180-200 °C
- Arrosez le chou de son bouillon de cuisson, couvrez la cocotte et enfournez pour 1 heure, en arrosant le chou de bouillon toutes les 10 minutes.
- Servez le chou entier et découpez-le à table comme un gâteau.
Le petit plus du chef :
Le vin des Ferniot : Une belle bouteille de Côtes-de-Bergerac ou Montravel rouge (Château Tour des Gendres, Château Moulin-Carresse ou Château La-Barde-les-Tendoux) ou de Buzet.
