Recette de la daube de légumes

- Retirer le pédoncule des 3 tomates, les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir et peler. Couper en 4, presser la pulpe et la mixer. Conserver les quartiers.

- Eplucher et laver tous les légumes. Tailler en gros bâtonnets la courgette, l'aubergine, le fenouil et le céleri-rave. Couper les carottes en biseau, les oignons rouges en quartiers et les poireaux en tronçons de 4 cm ; il faut que les légumes soient tous détaillés en morceaux à peu près de la même taille.

- Saler et poivrer tous les légumes. Dans une cocotte large et basse, cuire sans coloration avec les 1 dl d'huile d'olive, les échalotes, les gousses d'ail et les quartiers d'oignons rouges pendant 4 mn. Ajouter les bâtonnets de céleri-rave, de fenouil, les carottes en biseau et les tronçons de poireau, cuire encore 3 mn et mettre enfin les bâtonnets de courgette et d'aubergine. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule, puis verser les 3/4 de fond blanc de volaille et ajouter le thym, le laurier, la pulpe mixée et les quartiers de tomates. Rectifier l'assaisonnement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle puis cuire au four à 140øC pendant 2h30.

- Pendant la cuisson de la daube, éplucher et laver la carotte, l'oignon, le poireau. Commencer la cuisson des haricots blancs à l'eau froide, puis ajouter toute la garniture aromatique et cuire 40 mn à feu moyen.

- Pendant ce temps, sortir délicatement les légumes de la daube à l'aide d'une écumoire et passer le jus de cuisson au chinois fin. Tapisser le fond de 4 ramequins avec les plus beaux légumes, puis remplir en pressant bien. Recouvrir d'un papier film.

- Trier et laver les herbes.