Le risotto d'Hélène Darroze

Préparation :

- Dans un sautoir en cuivre, verser l’huile d’olive de cuisson pour faire revenir la moelle de bœuf et le jambon de pays. Puis ajouter les échalotes ciselées. Les faire fondre doucement, sans les colorer.

- Ajouter ensuite le riz rond, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz "craque", ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif. Déglacer alors avec le vin blanc sec et laisser réduire à sec.

- Verser deux petits pochons de bouillon - c'est-à-dire 20 centilitres environ - et cuire le riz sur feu moyen, sans cesser de remuer avec la fameuse spatule en bois. Au cours de la cuisson, le bouillon est absorbé par le riz. En rajouter à plusieurs reprises, par petites doses, jusqu’à ce que le riz soit cuit et légèrement croquant. A ce moment-là, c'est-à-dire une vingtaine de minutes plus tard, il ne doit plus y avoir de liquide dans le sautoir.

- Une fois le riz "al dente", ajouter le beurre et le parmesan en mélangeant toujours à la spatule en bois. Quand tout est absorbé, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et finir avec l’huile d’olive d’assaisonnement.

- Tailler les cèpes en grosses lamelles, les poêler à la graisse de canard. Assaisonner de sel et piment d’Espelette, puis ajouter les pluches de persil plat.

- Verser le riz dans chaque assiette creuses, ajouter les cèpes par-dessus, verser un cordon de volaille.