Recette des tomates farcies

Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie d' Hélène Darroze et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette des tomates de marmande farcies.

Ingrédients de la recette :

Pour 8 pers.

- 8 tomates de Marmande de 150 gr chacune
- Sel, piment d’Espelette

Pour la farce :

- 250 gr de chair et peau de cuisses de canard confit en poids net (ce qui doit faire environ 2 cuisses de canard)
- 250 gr d’épaule de veau de lait cuite à 120° pendant 3 heures (poids net)
- 60 gr de graisse de canard
- 250 gr de foie gras
- 200 gr de girolles
- 25 gr de parmesan Reggiano

L’intérieur des tomates :

- 50 gr de graisse de canard
- Sel, poivre, piment d’Espelette

Pour la cuisson :

- 30 gr de sucre
- 12 feuilles de laurier
- 3 branches de thyms
- 3 branches de romarin
- 6 gousses d’ail en chemise
- 100 gr de graisse de canard
- 1/2 de litre de jus de volaille
- Le jus de 1 citron
- 10 cl de vinaigre balsamique

Pour la garniture :
- 24 piments landais
- 500 grs de mâche
- 48 copeaux de tomates confites
- 5 cl d’huile d’olive Sévi
- Sel, piment d’Espelette

Préparation des tomates farcies :

Laver les tomates sans ôter le pédoncule, puis à l’aide d’un petit couteau, ôter le chapeau. Récupérer l’intérieur des tomates sans abîmer la chair. Puis assaisonner l’intérieur des tomates de sel et de piment d’Espelette et les retourner sur une grille pour qu’elles dégorgent.


Pour la farce :

- Parer légèrement les cuisses de canard confit, mais sans enlever trop de graisse. Puis les faire tiédir au four pour mieux les décortiquer et les hacher. Récupérer la viande, puis la hacher grossièrement au couteau.
- Confire les gigots d’agneau.
- Détailler le foie gras de canard en petits dés, les assaisonner et les faire revenir dans une poêle fumante.
- Faire revenir les girolles à la graisse de canard.
- Hacher grossièrement l’intérieur des tomates.
- Mélanger tous ces ingrédients entre eux, ajouter le parmesan râpé et le jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Pour la cuisson :

- Détailler dans du papier alu 24 bandelettes larges de 15 cm et longues de 20, puis replier pour en faire des bandelettes larges de 3 cm. Les enrouler autour des tomates de manière à éviter qu’elles éclatent à la cuisson.
- Farcir alors les tomates avec la farce.
- Dans un plat de cuisson, verser la graisse de canard, saupoudrer de sucre, poser l’ail et les herbes, puis déposer les tomates. -Cuire au four à 70° pendant 1h30.
- En fin de cuisson, retirer les tomates, puis déglacer avec je jus de citron, le balsamique et le jus de volaille. Laisser réduire quelques instants puis filtrer.

Pour la garniture :

- Tailler les piments en deux dans le sens de la longueur et les épépiner. Les émincer finement.
- Les faire tomber légèrement à la graisse de canard.
- Tailler les tomates confites en lanières.
- Rouler les piments, la mâche et les tomates confites dans l’huile d’olive.
- Verser la garniture dans le fond de l’assiette creuse, poser la tomate par-dessus, verser un cordon de jus acidulé et quelques gouttes d’huile d’olive.