Restaurants d'entreprise : l’équilibre est-il dans l’assiette ?

Martine Culis, responsable du pôle nutrition à Sodexo, nous répond.

- Pouvez-vous nous présenter l'entreprise Sodexo en quelques mots ?

- Sodexo est une société de restauration collective qui intervient dans plus de 700 entreprises en France. Son rôle est d'implanter et de gérer de A à Z un restaurant sur le site d'une entreprise. De l'élaboration des menus à l'accompagnement du salarié sur le lieu de restauration, Sodexo se charge de tout.

- Qui élabore les menus et les différents plats proposés en entreprise ?

Les menus proposés chaque jour aux salariés d'une entreprise sont élaborés par une équipe pluridisciplinaire composée de cuisiniers et de diététiciens. La diététicienne élabore un "plan alimentaire" précis pour garantir l'équilibre des menus proposés. Concrètement, il s’agit d’un "canevas", une sorte de grille, sur laquelle elle répartit du lundi au vendredi, les principales familles d'aliments. Ensuite, la spécialiste valide les menus élaborés en tenant compte de la texture, de la couleur et de la digestibilité des menus. Par exemple, il est préférable de ne pas proposer une entrée à base de céleri suivie d'une choucroute et d'une salade de pruneaux. Trop riche en fibres, ce menu exposerait sûrement le consommateur à un inconfort gastrique...

- Que faites-vous pour aider le consommateur à maintenir son équilibre alimentaire ?

Le Programme d'Equilibre par Sodexo a obtenu le label PNNS (Programme national nutrition santé) depuis 2007 par le ministère de la Santé et des solidarités.
Sodexo s'engage, ainsi, à être le relais des recommandations nutritionnelles de santé publique. C'est pourquoi, une "suggestion équilibre du jour" est proposée au quotidien dans chacun de nos restaurants. Il s'agit d'un menu qui correspond parfaitement aux exigences nutritionnelles promues par le PNNS, donc recommandées pour la santé.

- Sur quels critères les produits utilisés en cuisine sont-ils sélectionnés ?

Le Service Qualité des achats et le Pôle Nutrition de Sodexo utilisent des critères nutritionnels qui sont définis en collaboration avec un expert externe, docteur en nutrition.
Une extrême attention est donc portée au sel, au sucre et aux matières grasses. Pour les matières grasses, c'est la qualité qui prime ! On vérifie l'absence de matière grasse partiellement hydrogénée et l'absence d'huile de palme et de graisses de coco, saturées et très mauvaises pour l'organisme. Par exemple : les huiles de colza, d'olive et de tournesol sont utilisées pour la préparation de nos vinaigrettes afin d’obtenir le meilleur profil nutritionnel possible. Parfois, selon les saisons et les demandes des clients, nous utilisons aussi des produits de proximité issus de l'agriculture biologique. Et, en ce qui concerne les fruits et légumes, nous faisons en sorte de respecter au maximum la saisonnalité des produits.

- Veillez-vous au bon respect de l'usage des produits dans la préparation des plats ?

Oui, car tous nos cuisiniers disposent de fiches recettes illustrées avec la liste d’ingrédients, des quantités à respecter et un mode opératoire permettant de préserver la qualité de la recette. Par exemple : le cuisinier a pour consigne de ne pas surchauffer les matières grasses car elles perdent alors tous leurs bénéfices. Nous sommes très attentifs aux nouvelles tendances. L'utilisation de bouillon aromatique pour la cuisson des poissons s'est en effet bien démocratisée dans nos cuisines ! Il nous permet de le cuisiner devant le consommateur sans ajout de matières grasses... Nous sommes aussi sensibles à l’assaisonnement et à la présentation des plats (coulis de légumes, les verrines).

- Comment choisissez-vous vos fruits et légumes ?

Nous avons un calendrier des fruits et légumes, bien sûr ! Ainsi, nous privilégions la saisonnalité de ces produits. D’autre part, nous utilisons aussi des produits surgelés. Pourquoi ? Pour des raisons d’organisation, de facilités de stockage et pour des raisons d’hygiène. De plus, leurs qualités nutritionnelles sont préservées.

- Que proposez-vous aux personnes qui suivent un régime ou surveillent leur cholestérol ?

Tout d'abord, nous veillons à ce que 40 % des besoins journaliers soient couverts dans les formules (Suggestion Equilibre du jour) que nous proposons. Pour les consommateurs ayant un régime hypocholestérolémiant, nous leur conseillons tout simplement notre "Suggestion Equilibre du jour" pour les aider à limiter leurs apports en graisses. Pour les femmes qui font "attention à leur ligne", c'est facile, nous proposons un choix multiple de l’entrée au dessert et sur certains restaurants, les plats choisis sont payés à la pesée ! De quoi se fixer des limites concrètes au passage en caisse. De plus, nous proposons des produits de restauration rapide équilibrés !


Romy Ducoulombier