Démêler le vrai du faux pour mieux se nourrir...

Petite mise au point sur le vrai du faux avec Béatrice de Reynal, nutritionniste qui a publié en mars 2008, "Les vérités qui dé-mangent" aux éditions Vuibert.

- "Mangez 5 fruits et légumes par jour"… Quelqu’un qui ne mange ni fruits ni légumes a-t-il vraiment du souci à se faire pour sa santé ?

NON. Ce message de santé publique s’adresse à la population dans son ensemble, mais il faut se dire qu’une minorité de personnes ont une aversion, voire même un rejet physiologique face à certains produits. Ces personnes ne vont pas avoir de problèmes de santé pour autant. S’ils ne mangent pas de fruits ni de légumes, il y a bien une raison. Ca n’est absolument pas grave.

- On a vu cet été dans la presse que certains jus de fruits rendraient les médicaments inefficaces, voire même toxiques ?

OUI. C’est tout à fait exact. Le jus de pamplemousse par exemple, mélangé à certains médicaments, rend ces derniers inefficaces. Mais ce phénomène est très fréquent : beaucoup d’associations précises entre certaines substances (liquides ou solides) aboutissent à la suppression des effets désirés. En revanche, on ne parle de toxicité que dans des cas rares, avec des médicaments très spécifiques.

- A propos des mauvaises graisses…. Aux Etats-Unis, les Acides Gras Trans sont considérés comme très dangereux pour la santé… Pourquoi ne réglemente-t-on pas leur utilisation en France ?

La France est très en avance par rapport aux Etats-Unis sur la question des Acides gras trans car elle s’y intéresse depuis 1995, les Etats-Unis seulement depuis l’an dernier. C’est pour cette raison que chez nous, les discours ne sont pas si alarmistes.
Les Acides gras trans sont en fait une matière grasse naturelle qui a été chimiquement modifiée, et qui est donc devenue toxique car bourrée de graisses saturées, qui ont un impact néfaste sur la santé. En France, les choses avancent puisque les industriels sont sommés de limiter les quantités d’acides gras trans dans leurs produits puis de les étiqueter afin que le consommateur sache ce que l’aliment qu’il achète contient. Les interdire serait impossible, puisque lorsque vous cuisinez, vous créez vous-même de mauvaises graisses sans le savoir… Donc l’interdiction n’est pas la solution, on se concentre sur la limitation des quantités !

- A propos des fameux Oméga 3, les "bonnes graisses"… Sont-ils vraiment inefficaces quand ils sont cuits ?

NON. Les oméga 3 sont des acides gras essentiels aussi fragiles que les vitamines et qui peuvent se transformer facilement pendant la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits à haute température, plutôt que de devenir inefficaces, ils se transforment plutôt en mauvaises graisses.

- Tout ce qu’on appelle "les Alicaments" (ex : yaourts enrichis au bifidus actif, jus de fruits multivitaminés, lait enrichi en fer et en calcium...) présentent-ils un vrai bénéfice pour la santé?

OUI et NON. Là, c’est vraiment au cas par cas. Il existe de très bonnes choses mais il y a aussi énormément de marketing autour de ces produits. Mais on peut quand même dire que la plupart du temps, la promesse est enflée par rapport à la réalité. Ces alicaments doivent évidemment être renforcés d’une certaine hygiène de vie pour fonctionner. Ils ne sont souvent qu’un maillon d’une chaîne de bonnes habitudes.

- Un excès de vitamines, omniprésentes dans les compléments alimentaires, peut-il être dangereux ?

OUI. Le problème avec ces produits, c’est que les gens font trop d’automédication. On ne le sait pas assez mais énormément de gens sont en excès d’apport en vitamines. Je conseille de faire faire une estimation de vos besoins en vitamines par un médecin avant d’acheter quoi que ce soit, car OUI : l’excès de vitamine peut-être dangereux pour la santé ! C’est simple, il n’y a que le zinc qui peut être pris par tout le monde sans contre-indication. Pour les autres vitamines, l’excès est tout aussi mauvais que la carence, et ça les gens ne l’ont pas en tête. Par exemple : l’excès de fer peut entraîner le cancer du foie, l’excès de bêta-carotène de vitamine A, de vitamine E (tous 3 antioxydants) en éliminant les radicaux libres, feraient baisser les défenses immunitaires…et augmenterait la mortalité !

- La viande serait, dans notre alimentation, la source principale de graisses saturées, avant les frites et les chips ?

OUI. Absolument, mais ça n’est pas parce que la viande est plus grasse que les frites, c’est simplement une histoire de proportion : on mange quand même plus de viande que de frites et de chips. Des études récentes ont d’ailleurs montré que les hommes avaient des problèmes d’apports trop importants en graisse essentiellement à cause de la charcuterie; pour les femmes, ce serait le fromage. 

- La cuisson à haute température ou au barbecue favorise-t-elle le cancer ?

La viande cuite à haute température (plus de 300°C) génère des composés chimiques potentiellement cancérigènes, notamment dans les parties noircies. Mais pour éviter le problème, choisissez le romarin. L'effet antioxydant de différents types de fines herbes, permettent  d'obtenir une plus faible concentration en substances cancérigènes. L'origan, la sauge et le basilic ont des propriétés similaires au romarin, mais moindres. Et il faut aussi faire attention aux produits "fumés" (saumon, viande…) car certaines substances contenues dans cette fameuse fumée, ne sont pas bonnes. Donc modérez votre consommation en produits "fumés".

- Consomme-t-on beaucoup trop de sel ?

Plutôt NON. (En France, l’apport moyen se situerait autour de 10g par jour, Or, les besoins sont estimés à 3g/j… les agences de santé européennes préconisent un maximum de 5 à 6g/j). Je pense personnellement qu’on en a beaucoup trop fait sur le sel ! C’est parce que l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) lui a consacré une de ses premières campagnes. Il est ainsi devenu un des problèmes majeurs de santé publique pour la plupart des français. Il faut quand même préciser qu’il concerne moins de 10% de la population : les sujets qui ont des problèmes d’hypertension.
L’excès de sel est beaucoup moins dangereux que l’excès de sucre ou de graisse. Je pense qu’il faut donc relativiser.

- Le thé vert : presque trop anticoagulant et antioxydant ? Il gênerait l’absorption du fer, ferait baisser les défenses immunitaires…

NON. Mais ce produit est beaucoup trop marketé... on lui prête souvent beaucoup plus de propriétés qu’il n’en a véritablement : il ferait maigrir, il renforcerait le capital jeunesse etc… Il est riche en antioxydants, c’est vrai, mais ça ne va pas plus loin.

- Et le soja , c’est si bon que ça ?

BOF. Je dirai que le soja a une "trop bonne attachée de presse" lui aussi ! Ses propriétés sont largement extrapolées par rapport à la réalité. C’est un simple légumineux, comme le haricot, la fève ou le pois-chiche… Il n’apportera pas la santé à celui qui le consomme. Il est bien meilleur de manger du blé par exemple.

- Le chocolat donnerait la migraine selon certains, pour d’autres il est excellent pour le coeur. Il serait même considéré comme de l’aspirine naturelle ! Qui est dans le vrai ?

La fève de cacao contient de très bonnes choses : des antioxydants, des minéraux, des vitamines…. Mais il faut savoir que le chocolat est une dilution du cacao auquel on ajoute beaucoup de gras et de sucre donc le "chocolat" n’est pas le "cacao" !
Ce qu’on peut dire sur le chocolat, c’est que c’est un stimulant autant qu’un apaisant… il n’y a en tout cas aucune raison de le déconseiller.

- De la nourriture (viande et laitage) avec des animaux clonés est désormais autorisée aux Etats-Unis depuis janvier 2008. Mangera-t-on bientôt un steak d’un animal cloné en France ? Si oui, des risques pour la santé ?

OUI, ça arrivera bien un jour jusque chez nous et NON, ce ne sera pas dangereux pour la santé. En fait, on mange déjà des truites et des huîtres clonées sans le savoir… et ça ne change rien.

- Manger épicé favoriserait le cancer de l’estomac ?

OUI. Cela dépend des épices… ceci est vrai surtout pour les condiments issus de la fermentation. Je pense par ex au "nuoc man" (jus de soja fermenté) très utilisé dans la cuisine asiatique. D’ailleurs, des études ont déjà montré que les asiatiques ont un taux de cancer de l’estomac relativement élevé car ils utilisent dans leur cuisine, beaucoup de condiments fermentés.

- Selon certains, les produits "lights" qui contiennent de l’aspartame feraient grossir. Pour des chercheurs italiens, ils seraient même responsables de tumeurs ?

NON. C’est complètement faux. L’aspartame est une substance artificielle qui n’a aucun impact négatif sur la santé. Ca n’est pas une "solution minceur", il faut l’admettre, mais c’est tout. 

- Le bisphénol A est utilisé dans la fabrication de nombreux emballages alimentaires et pourrait migrer dans les aliments. Il se dit que cette substance pourrait perturber le système hormonal. Vous confirmez ?

OUI, je confirme. Le plus grave est que cette substance a été retrouvée dans le plastique de nombreux biberons. Elle peut effectivement migrer dans les aliments et au final, se loger dans les récepteurs hormonaux. Pour les tout petits organismes des nourrissons, cela peut engendrer de sérieux dégâts hormonaux.