Recette du bar en croûte de sel
Une délicieuse recette de poisson au bon goût d'iode de Bretagne et de calvados normand... Idéal avant d'aller courir les rochers de la cote d'émeraude !
Recette du bar en croûte de sel : ingrédients
Pour 6 pers.
- 1 bar entier ( 1,5 à 2 kg)
- 3 kg de sel gris ( sel de guérande)
- 15 cl de crème fraîche
- 10 g de beurre
- 500 g d'oseille
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de persil haché
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 verre à liqueur de calvados
- sel, poivre
Matériel :
- cocotte en fonte
- poele
- mixeur ou pillon
- ficelle de cuisine
- aiguille et fil
Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 35mn
Energie : 377,43 Kcal / portion
Coût : 4,53 € / personne
Coût total : 27,2 €
Recette du bar en croûte de sel : préparation
- Préparer le poisson, garder les laitances et les oeufs, entailler près de l'orifice anal pour introduire la farce.
- Préparer la farce : equeutter et laver l'oseille, faire revenir l'oseille à feu doux dans le beurre 5 minutes, remuer de temps en temps jusqu'à ce que les feuilles soient souples. Hors du feu, introduire la creme fraiche, l'ail écrasé en purée, le persil, l'échalote hachée et les laitances mixées ou passées au pillon. Arroser de calvados, saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
- Fermer et brider le poisson, saler juste un peu l'intétérieur. Garnir le poisson avec la farce. Boucher avec la feuille de laurier et le thym. Recoudre l'orifice. Accrocher la gueule à la queue avec de la ficelle de cuisine et laisser 5 à 10cm de mou entre les deux extrémités du poisson. Vous avez alors un bel arc et un bar "en colère" !
- Dans la cocotte, déposer un premier lit de 3cm de gros sel. Poser le bar sur le dos, toujours en colère ! Recouvrir de gros sel entièrement. Placer le tout au four pendant 35 minutes à thermostat 6 (180°).
- Après cuisson, retourner la cocotte sur une grande planche de bois. Frapper à petit coup à l'aide d'un maillet en bois pour détacher le gateau de sel. Briser la croûte de sel. Le poisson apparait (en colère) sur le ventre.
- Pour servir, ôter la peau du bar, servir des filets sur une assiette chaude avec une bonne cuillère de farce. Servir le bar sans la croûte de sel avec des pommes de terres en robe des champs ou du riz.
Le petit plus du Chef :
Faire écailler et vider votre bar par votre poissonnier et conserver les laitances.
