Recette du bar de ligne rôti

Recette du bar de ligne rôti, risotto aux asperges vertes, émulsion crustacé : ingrédients

Pour 4 pers.

- 4 pavés de bar de 180 grs
- 240 grs de riz Carnaroli
- 100 grs d’oignons ciselés
- 120 grs de parmesan râpé
- 600 grs de fond blanc
- 200 grs de vin blanc
- 20 grs de beurre
- 1 belle botte d’asperges vertes (compter 4 pointes par personne)
- ¼ de litre de jus de crustacés

Assaisonnement :
- Sel et poivre du moulin
- Huile d’olive


Préparation 20min

Recette du bar de ligne rôti, risotto aux asperges vertes, émulsion crustacé : préparation

Pour le risotto :
- Suer les oignons à l’huile d’olive et faire nacrer le riz.
- Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire à feu doux.
- Terminer la cuisson en rajoutant le fond blanc de temps à autre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- En fin de cuisson, ajouter le beurre, la crème d’ asperges et le parmesan râpé.

Pour les asperges :
- Préparer une casserole d’eau et de sel.
- Tailler les pointes d’asperges et  les laver.
- Plonger ces dernières  dans l’eau frémissante, compter 2 à 3 minutes de cuisson (vérifier la cuisson sous pression de vos doigts)
- Les refroidir directement dans de l’eau glacée.
- Emincer le corps des asperges .
- Faire suer l’émincé d’ asperges dans de l’huile d’olive bien chaude et ajouter l’eau de cuisson des pointes d’ asperges à hauteur.
- Laisser frémir 3 minutes et passer au blinder afin d’obtenir une purée bien lisse.

Recette du bar de ligne rôti, risotto aux asperges vertes, émulsion crustacé : dressage

- Poêler les pavés de bar côté peau puis les finir  au four à 180° pendant 5 minutes.
- Dresser le risotto aux asperges vertes dans une assiette creuse.
- Disposer tout autour de l’assiette des points de coulis d’ asperges.
- Emulsionner le jus de crustacés à l’aide d’un mixer.
- Ajouter les pointes d’asperges  préalablement réchauffées et lustrer à l’huile d’olive.