Recette du barbue rôtie au thym frais

Recette du barbue rôtie au thym frais : ingrédients

- 4 pavés de barbue ou turbot de 200 g chacun
- 1 branche de thym frais
- Huile d’olive
- Sel, poivre


Garniture :
- 300 g d’épinards
- 1 gousse d’ail
- 2 carottes
- Beurre
- Cumin


Pour la sauce :
- 1 échalote
- 1 citron
- 3 cl de vinaigre blanc
- 15 cl de vin blanc
- 5 cl de vermouth
- 10 cl de crème
- 100 g de beurre

Recette du barbue rôtie au thym frais : ingrédients

Commencer par la sauce :
- Ciseler l’échalote. Chauffer la poêle avec un peu de beurre, ajouter l’échalote. Ajouter le vinaigre, le vermouth et le vin blanc et ajouter ½ jus de citron. Saler et poivrer.
- Réduire presque à sec puis réserver.


Continuer avec la garniture de légumes :
- Tailler les carottes à la mandoline en tagliatelles ; dans une casserole, placer vos tagliatelles dans un peu d’eau froide. Assaisonner avec un peu de sel et de cumin. Cuire à l’étuvé pendant 3 ou 4 minutes et réserver dans l’eau de cuisson.
- Plongez les épinards dans une eau bouillante salée, égouttez-les et plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Essorez à la main, salez et poivrez.
- Faire chauffer 40 g de beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’il devienne noisette, ajoutez l’ail émincé et faites tomber les épinards dans ce beurre aillé.
- Préchauffez votre four à 180°.
- Saler et poivrer les pavés de barbue hors du feu Ajouter quelques feuilles de thym frais.
- Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, lorsqu’elle est chaude saisir les tronçons de barbue côté chair 1 à 2 minutes, puis le même temps côté peau.
- Terminer la cuisson au four à 180° (Th6) pendant 6 à 7 minutes.


Terminer par la sauce :
- Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème et monter avec 100 g de beurre en fouettant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement ou passer la sauce au chinois pour finir.

Recette du barbue rôtie au thym frais : dressage

- Dresser avec les légumes en fond d’assiette ; poser le pavé de barbue par-dessus et terminer par un trait de sauce.