Déclinaison de Saint-Jacques, agrumes et blettes
Une association de saveurs simples pour une recette des plus délicieuses. Cette déclinaison de Saint-Jacques relevée par l'acidité des agrumes est une expérience gustative aussi inattendue qu'évidente.
Déclinaison de Saint-Jacques, agrumes et blettes : ingrédients
Pour 4 pers.
- 12 noix de Saint-Jacques décoquillées
- 2 kg de blettes fines
- 7 oranges bio
- 7 clémentines bio
- 1 pamplemousse rose doux
- 2 citrons jaunes
- 15 g de bonite séchée
- 30 cm² d’algue Kombu séchée
- 20 cl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 15 cl d’huile d’olive fruitée
- 50 g de sésame doré
- 1 œuf
- Huile de sésame torréfié
- Fécule de pomme de terre
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre
Déclinaison de Saint-Jacques, agrumes et blettes : préparation
- Prélever le zeste d’une orange et d’une clémentine
- presser 6 oranges et et 6 clémentines
- Réduire la moitié du jus avec les zestes puis l’infuser avec 3 g de bonite taillée en copeaux
- Lier le reste du jus avec la fécule de pomme de terre.
- Réaliser un bouillon dashi avec 40 cl d’eau, 5 g de bonite et l’algue Kombu
Détailler les côtes de blettes en tronçons, les cuire avec du beurre et le bouillon de volaille en les gardant croquantes
- Assaisonner avec l’huile de sésame, du sel et du poivre.
- Blanchir les verts de blettes puis les rafraîchir
- A l’aide de cercles de 6 cm confectionner 4 pannequets de blettes en entourant les tronçons de côtes avec les verts. Chauffer dans un cuit vapeur avant de dresser
- Prélever les segments sur le pamplemousse, 1 citron, 1 orange, 1 clémentine.
- Finir la sauce en mélangeant la réduction d’agrumes, le jus lié, du bouillon dashi, de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les cuire : 4 noix panées au sésame doré et poêlées à l’huile, 4 noix poêlées au beurre, et 4 noix pochées dans le bouillon dashi.
Déclinaison de Saint-Jacques, agrumes et blettes : dressage et décoration
- Dans une assiette, placer les blettes au centre, napper le pourtour de sauce, disposer les noix de Saint-Jacques autour et parsemer de morceaux d’agrumes. Décorer avec des zestes d’agrumes et des copeaux de bonite
