Recette du filet de sandre au beurre

Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Michel Roth et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette de la sandre au beurre.

ingrédients de la recette :

Pour 4 pers.

- 4 portions de filet de sandre de 160 gr chacun

- 1 cuillère à soupe de noisettes torréfiées et concassées
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
- Quelques pousses de betterave pour la décoration

- Beurre d’aromates :
- 500 gr de beurre clarifié, infusé avec une botte de coriandre, de basilic, d’estragon, 2 feuilles de laurier et - 2 branches de thym.

Pour la pâte :
- 500 gr de farine
- 8 gr de sel
- 200 gr de saindoux tiède
- 2 œufs
- 5 cl d’eau

Pour la garniture :
- 2 oignons finement émincés
- 60 gr de lardons de pata negra
- 400 gr de betteraves rouges et jaunes cuites et détaillés en ronds de 2 à 3 cm.
- 100 gr de Comté taillé en fines rondelles

Sauce rouge :
- 2 dl de vin rouge
- 1 dl de jus de betterave

Sauce noisette :
- 6 cl de bouillon de volaille corsé
- 2 cl d’huile de noisette
- 1 blanc d’œuf cuit dur
- Sel et poivre

Etaler 4 rectangles de pâte puis les pré-cuire bien croustillants.
Faire compoter les oignons émincés au beurre et ajouter les lardons de pata negra. Etaler le mélange sur les rectangles de pâte précuits puis dresser les ronds de betterave en intercalant jaune et rouge. Finir avec le comté et passer quelques minutes au four chaud.

Présentation :

Poser chaque filet de sandre sur les assiettes avec la tarte croustillante de betterave. Alterner les 2 sauces avec goût et décorer avec quelques pousses de betterave.