Recette du loup confit, sauce Colombo

Recette du loup confit, sauce Colombo : ingrédients

Pour 4 pers.

- 400 g de loup (bar)
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- Quelques brindilles de thym
- 1 rondelle de citron
- 30 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre


Garniture :
- 12 petites fenouillettes
- 30 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de pommes de terre vitelotte
- Huile pour friture


Sauce Colombo :
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry Colombo
- 2 cuillères à soupe de noix de coco en poudre
- 2 cuillère à café de curry en poudre
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- 40 cl de fumet de poisson
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre

Recette du loup confit, sauce Colombo : préparation

Pour faire confire le poisson :
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter le thym, le laurier, une rondelle de citron et la gousse d’ail écrasée jusqu’à une température de 62° (l’huile doit être chaude mais pas brûlante lorsqu’on y plonge le doigt).
- Assaisonner les filets de loup , bien faire pénétrer le sel, puis les plonger dans l’huile.
- Laisser cuire à feux très doux 20 minutes.
- Couper les branches des mini- fenouils, les laisser dépasser de 5 cm, et couper les chips de vitelotte à la mandoline en laissant la peau.
- Déposer les mini fenouils dans une sauteuse avec un peu d’eau, l’huile d’olive, le beurre et du sel, couvrir d’un papier sulfurisé du diamètre de l’intérieur de la sauteuse.
- Percer le milieu du papier et laisser cuire 15 minutes.
- Plonger les chips de vitelotte quelques minutes dans de l’huile d’arachide chaude, les réserver sur du papier absorbant et les assaisonner.


Pour la sauce Colombo :
- Hacher finement l’échalote et l’ail, râper le zeste du citron vert et prélever le jus.
- Dans une sauteuse, déposer un filet d’huile d’olive, ajouter le zeste du citron vert, l’échalote, l’ail, le curry, la noix de coco râpée puis le jus du citron vert. Faire réduire 5 à 10 minutes.

Recette du loup confit, sauce Colombo : dressage

- Lier la sauce Colombo avec une noix de beurre puis retirer les morceaux de loup avec un papier essuie tout.
- Dresser dans le fond de l’assiette, les légumes, le poisson par-dessus puis terminer par la sauce et les chips de pommes de terre.