Recette du merlan en croûte de pain
Recette d’Eric Frechon, Chef des cuisines de l’hôtel Le Bristol.
Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie d'Eric Frechon et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette du merlan en croûte de pain.
Ingrédients :
Recette pour deux pers.
- 1 merlan de ligne de 800 gr
- 1 pain de mie entier (long de 30 cm)
- 1 dl d’huile d’olive
- 200 gr de tétragone
- 1 pièce d’échalote cuisse de dinde
- Sel fin
- Poivre du moulin
Vinaigrette au curry :
- 1 citron jaune
- 1 dl d’huile d’olive
- 25 gr de curry de madras
- Sel fin
- 50 gr de ciboulette
Préparation du poisson :
- Gratter, lever et désarêter le merlan. Réserver au frais.
Le pain de mie :
- Tailler le pain de mie à la machine à jambon très fin dans le sens de la longueur, le réserver sur un plateau au frais bien filmé.
La tétragone :
- Equeuter les feuilles de tétragone, les laver puis bien les essorer, réserver sur un linge au frais.
Les échalotes :
- Eplucher, ciseler l’échalote très finement. Réserver.
Vinaigrette curry :
- Presser le citron jaune dans un bol avec une passette.
- Ajouter le curry en poudre, saler.
- Le laisser se dissoudre dans le jus de citron puis ajouter l’huile d’olive en remuant au fouet.
Préparation de la garniture vinaigrette :
- Rincer et tailler les péquillos en fine brunoise, réservé. Ciseler la ciboulette, réserver.
- Laver les câpres au sel, les dégorger, les égoutter, réserver.
Cuisson du poisson et dressage :
- Etaler les tranches de pain de mie sur une planche.
- Assaisonner les filets de poisson de sel et de poivre du moulin, les poser sur les tranches de pain puis couper le pain presque au bord du filet de poisson.
- Chauffer une poêle anti adhésive avec l’huile d’olive, poser côté pain de mie dans la poêle et cuire doucement pour colorer le pain, puis ensuite les retourner et débarrasser sur grille.
- Assaisonner la tétragone avec la vinaigrette, l’échalote, sel et poivre bien mélangés.
- Dans le restant de vinaigrette ajouter la garniture.
- Disposer sur une assiette chaude la tétragone, le merlan dessus et la vinaigrette garnie autour.
