Recette de la brochette de poisson séché

Recette de la brochette de poisson séché : ingrédients

Pour 4 pers.

- 500 g de filets de silure séché ou haddock

Garniture :
- 800 g de panais
- 10 cl d’huile de noisette
- Huile de pépin de raisin
- 150 g de choux rouge
- Vinaigre de vin rouge


Emulsion safran :
- 24 stigmates de safran
- 15 cl de vin moelleux
- 120 g d’échalotes
- 1/4 bt de vin blanc demi-sec
- Piment d’Espelette
- 4 feuilles de sauge
- 2 jaunes d’œuf
- 125 g de beurre clarifié

Recette de la brochette de poisson séché : préparation

- 1h avant au minimum, faire infuser le safran dans le vin blanc moelleux.
- Séparer les feuilles de choux, les tailler en julienne et les faire tremper dans du vinaigre de vin rouge. Le vinaigre permet de fixer la couleur et d’attendrir le chou.

Cuisson du panais :
- Tailler le panais en fines lamelles de 1cm et les faire frire dans de l’huile de pépin de raisin ou d’arachide pendant une dizaine de minutes.

Cuisson du chou rouge :
- L’égoutter, le faire revenir dans l’huile de pépin de raisin ou d’arachide. Mouiller à hauteur avec de l’eau, le chou doit être cuit quand il n’y a plus de liquide.

Pour la sauce au safran :
- Ciseler finement les échalotes, hacher la sauge finement.
- Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile, ajouter le vin blanc sec, le piment d’Espelette et la sauge puis faire réduire à sec.
- Ajouter les oeufs à la réduction. Les faire coaguler à feu doux. Incorporer le beurre chaud clarifié (de préférence) mais hors du feu en remuant au fouet (comme une mayonnaise).Terminer en ajoutant l’infusion de safran.

Préparer les brochettes :
- Embrocher sur 8 piques de 15 cm les morceaux de poisson .
- Les faire revenir quelques instants dans un peu d’huile.
- En fin de cuisson ajouter un peu d’huile de noisette. Important : na pas les saler.

Recette de la brochette de poisson séché : dressage

- Dresser les brochettes de poisson avec les légumes et un cordon de sauce au safran.

Le petit plus du chef : salade de la mer au haddock

Pour 6 pers.

- 300 g de haddock fumé
- 300 g de mesclun
- 2 cuillère à soupe d’huile de noix
- 1 pomme Granny smith
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Pignons de pins
- Sel, poivre


Préparation :

- Détaillez le haddock en fines lamelles.
- Dans un grand saladier, mélanger le mesclun avec l’huile et le vinaigre. Poivrer.
- Couper en cubes la pomme Granny Smith et l’ajouter.
- Terminer par quelques pignons de pins.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.