Recette du filet de Saint-Pierre de Quiberon

Recette du filet de Saint-Pierre de Quiberon, compressé de celtuce : ingrédients

Pour 4 pers.

- 4 filets de Saint-Pierre
- 8 pièces de celtuce
- 3 carottes jaunes
- 3 carottes
- 1 botte de radis rose rond
- Petite mesure de fleurs de fenouil
- 20 grs de parmesan râpé
- Petite mesure de coulis de persil, coulis de poivron rouge

Assaisonnement :
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive


Préparation 20 min

Recette du filet de Saint-Pierre de Quiberon, compressé de celtuce : préparation

Pour les Saint-Pierre :
- Demander à votre poissonnier de vous préparer quatre filets de Saint-Pierre. Réserver au frais

Pour le compressé de celtuce :
- Retirer les feuilles de celtuce tout en conservant la base des petites feuilles.
- Préparer une casserole d’eau salée.
- Blanchir ces dernières dans l’eau frémissante, laisser cuire 4 min puis débarrasser dans de l’eau glacée.
- Eplucher à l’aide d’un économe les tiges de celtuce, les rincer.
- Eplucher les carottes jaunes  et oranges, les laver et les tailler en petits dés de 0.5 cm sur 0.5 cm.
- Faire suer à l’huile d’olive la brunoise de carottes, ajouter le parmesan, assaisonner et débarrasser.
- Détailler les tiges de celtuce à l’aide d’un l’emporte-pièce rectangulaire.
- Faire la base avec la tige détaillée en longueur de 0.5 cm de hauteur.
- Ajouter la brunoise de carotte liée au parmesan puis les feuilles de celtuce bien pressées à la main.
- Remettre une couche de carottes et finir par une couche de tiges de celtuce émincées (façon écaille).

Recette du filet de Saint-Pierre de Quiberon, compressé de celtuce : dressage

- Poêler les filets de Saint-Pierre puis les finir au four à 180°pendant 3 minutes.
- Réchauffer le compressé de celtuce dans un couscoussier pendant environ 5 à 6 min.
- Décorer avec les fleurs de fenouil, les radis taillés en longueur et des points de coulis de persil et de poivrons rouges.