Recette des soles André Moreau
Les soles André Moreau, recette d’Eric Robert, Chef a l’"Ecole Grégoire Ferrandi" a Paris et élu meilleur ouvrier de France en 2000.
Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie d' Eric Robert et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette des soles André Moreau.
Ingrédients de la recette :
- 4 soles de 200 à 250g
- 100g d’échalotes
- 500g de gros champignons
- 100g de beurre froid
- 250g de crème fleurette (liquide)
- 10cl de muscadet
Préparation des soles :
- Nettoyer les soles, gratter la peau blanche et retirer la peau noire. Couper la tête et couper les nageoires.
- Fumet de poisson aux champignons. Réaliser un fumet de poisson avec les têtes et les queues de champignons.
- Réaliser la duxelle de champignons. Nettoyer les champignons et les tailler en julienne, puis en petits dès. Ciseler deux échalotes et en garder la moitié pour la sole. Suer les échalotes au beurre et ajouter les dès de champignons. Laisser les champignons rendre leur eau de végétation et ajouter le vin blanc sec. Laisser réduire et ajouter la crème, assaisonner sel et poivre et laisser réduire. Réserver la duxelle au chaud.
- Cuisson de la sole. Beurrer un plat allant au four. Répartir quelques échalotes et placer les soles peau blanche au dessus, saler et poivrer puis arroser avec le vin blanc et le fumet de poisson froid. Porter à ébullition et protéger d'un papier sulfurisé. Cuire les soles au four à 160° tout en les arrosant de temps en temps.
- Réaliser la sauce. Récupérer le jus de cuisson de la sole et faite le réduire au 3/4 puis mettre la crème, laisser réduire de nouveau et monter la sauce au beurre avec un bon beurre froid.
- Farcir la sole. Retirer l'arête et placer la duxelle à la place. Replacer la peau et disposer dans le plat de service pas trop chaud. Placer le plat sous la salamandre et faites colorer.
