Recette du tartare de mulet

Recette du tartare de mulet , semoule au jus de légumes et cube de foie gras poêlé : ingrédients

Pour 4 pers.

La semoule :

- 200 g de semoule de blé moyenne
- 1 carotte
- ½ poireau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 tranche de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 litre d’eau

Le poisson :
- 4 filets de mulet noir (180g environ pièce)
- ½ pomelos
- ½ orange
- ½ citron vert
- 3 échalotes
- 50 g de persil
- 25 g de coriandre en feuille
- 1 pincée de coriandre en graines
- Huile d’olive
- Facultatif : 80g de foie gras

Recette du tartare de mulet , semoule au jus de légumes et cube de foie gras poêlé : préparation

La semoule au jus de légumes :
- Eplucher et tailler les légumes en mirepoix (petits cubes).
- Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, à coloration, ajouter le piment, mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ajouter le concentré de tomate, assaisonner.
- Cuire 20 à 30 minutes puis passer au chinois étamine.
- Verser 40 cl de bouillon sur la semoule et laisser gonfler pendant 30 minutes. Rajouter un peu d’huile d’olive et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Le poisson :
- Si nécessaire, retirer la peau des filets de mulet et ôter l’excédent de gras.
- Tailler le poisson en petits dés.
- Peler les fruits à vif et les tailler en suprêmes (en quartiers fins).
- Ciseler l’échalote, hacher les herbes, ajouter les fruits et le poisson et mélanger le tout avec l’huile d’olive.
- Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle en inox en commençant par le tartare et en ajoutant la semoule par-dessus.
- Facultatif : découper deux cubes de foie gras, les faire revenir et les déposer sur chaque tartare .

Le petit plus du chef

Mettre un peu de bouillon chaud dans un verre à part pour le verser au moment de déguster.