Beurre blanc nantais

Beurre blanc nantais : préparation

- Eplucher et ciseler très finement les échalotes
- Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc dans une sauteuse de taille moyenne (ou une casserole à fond épais).
- Porter le tout à ébullition, puis réduire très lentement.
- Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5cl, retirer la sauteuse du feu et réduire le feu à très doux.
- Filtrer le liquide restant dans une passoire fine en pressant sur les échalotes afin de récupérer tout le jus. Reverser le liquide dans la sauteuse.
- Remettre la sauteuse sur le feu et incorporer progressivement le beurre découpé en petits dés, tout en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet.
- Lorsque tout le beurre est incorporé, goûter et assaisonner le beurre blanc en sel et poivre.


Pour faire un beurre blanc nantais, on ne filtre pas le liquide et on laisse les échalotes cuites dans la sauce montée au beurre.


Pour garder un beurre blanc plusieurs heures : Porter à petite ébullition la sauce sur le feu, verser une cuillerée à café d’eau froide en remuant au fouet, puis laisser la sauce au bain-marie chaud.