Recette de la caille rôtie, velouté de petits pois

Recette de la caille rôtie , velouté de petits pois : ingrédients

Pour 4 pers.


- 4 cailles d’environ 180 à 200 g
- 20 g de poudre de noisette
- 2 cuillères à soupe à d’huile de noisette
- Huile d’arachide
- 1,5 kg de petits pois frais ou surgelés
- tranches de poitrine fumée (ventrèche)
- 50 cl de crème fleurette
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 2 échalotes
-100 g de beurre

Recette de la caille rôtie , velouté de petits pois : préparation

- Préchauffer le four à 180°. Vider les cailles , et ôter la tête. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.
- Dans une poêle chaude, faire revenir les cailles avec un mélange de beurre et d’huile d’arachide sur toutes les faces jusqu’à coloration. Arroser régulièrement.
- Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : piquer la volaille entre les cuisses, le jus doit être blanc.
- Passer au four pendant 8 à 10 min à 180 ° ; arroser et vérifier la cuisson régulièrement.
- Cuire les petits pois quelques minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée ; les rafraîchir dans de l’eau glacée puis les égoutter.
- Emincer les tranches de ventrèche pour en faire des petits lardons.
- Emincer une échalote, la faire revenir dans un peu de beurre et ajouter les lardons. Réserver.


Pour le velouté de petits pois :
- Faire revenir au beurre la deuxième échalote. Ajouter la moitié des petits pois. Déglacer avec le fond blanc de volaille , et mouiller à hauteur. Réduire de moitié. Ajouter la crème fleurette et faire réduire.
- Verser la préparation dans un mixer et mélanger jusqu’à obtention d’un velouté.
- Ajouter le reste des petits pois et finir de mixer (ce qui permet de donner de la couleur à la préparation)

Recette de la caille rôtie , velouté de petits pois : dressage

- A la sortie du four, saupoudrer les cailles de poudre de noisette et arroser d’huile de noisette (vous pouvez les remettre une minute au four pour torréfier les noisettes).
- Verser le velouté au fond d’une assiette, déposer la caille par-dessus. Terminer par la ventrèche.

Le petit plus du chef :

Cette recette de caille rôtie s'accompagne idéalement avec un vin du Languedoc comme les Côteaux du Languedoc, imprégnés de thym, de romarin et de soleil.
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