Recette du canard au chou vert
Recette de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz a Paris.
Découvrez dans la vidéo toutes les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Michel Roth et de Vincent Ferniot. Pour connaître l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette du canard au chou vert.
Préparation de la recette :
- 2 magrets de canard, dégraissés et coupés en aiguillettes d’1cm
- 150 gr de crépine de porc
- 200 gr de mousse de volaille (100gr de blanc de volaille mixé avec 1 blanc d’œuf et 100gr de crème fraîche. Salé et poivré)
- 6 feuilles de chou vert blanchies (retirer les côtes)
- 100 gr de trompettes nettoyées, sautées à la poêle
- Sel, poivre et 4 épices
Pour la sauce :
- 1 carcasse de canard concassée
- 4 échalotes
- 1 L de vin rouge corsé
- 2 dl de bouillon de volaille
- 20 gr de beurre + 10 gr de foie gras cuit
Garniture :
- 150 gr de marrons au jus
- 200 gr de salsifis cuits dans un blanc puis caramélisés avec du miel d’acacia
- Quelques airelles confites pour la décoration
Préparation du canard au chou vert :
Rouler pour former 2 ballottines et ficeler les extrémités. Pocher les ballottines dans de l’eau frémissante pendant environ 8 minutes. Les retirer de l’eau, enlever du film puis les colorer à la poêle avec du beurre. Laisser reposer quelques minutes puis couper chaque ballottine en 4 morceaux.
Sauce :
Faire revenir les morceaux de carcasse de canard puis y ajouter les échalotes émincées. Déglacer au vin rouge puis réduire au 3/4. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire de nouveau à moitié. Passer la sauce au chinois étamine, la monter au beurre de foie gras et vérifier l’assaisonnement.
Dressage :
