Recette des pommes Darphin et confit de canard
Pour changer des habituelles cuisses de confit de canard , laissez-vous tenter par cette recette des pommes Darphin et confit de canard proposée par Henri Charvet, chef et propriétaire du restaurant "Le Comte de Gascogne" à Boulogne-Billancourt. Une recette qui redonne au canard toutes ses lettres de noblesse.
Recette des pommes Darphin et confit de canard : ingrédients
- Cuisses de canard confites
- Grosses pommes de terre type Bintje ou Agata
- Quelques grammes de truffe
- Moutarde de Dijon
- Crème fraîche liquide
- Graisse de canard
Recette des pommes Darphin et confit de canard : préparation
- Râpez les pommes de terre à l’aide d’un robot mixeur ou bien une grille à râper les carottes.
- Grattez et mélangez la truffe aux pommes de terre râpées.
- Enlevez l’eau en pressant la préparation avec vos mains.
- Passez de la graisse de canard dans une poêle antiadhésive et faites cuire les galettes de pommes de terre râpées à feu moyen de façon à les rendre dorées et fondantes. (Une cuisson des galettes dans de petites poêles individuelles est préférable et garantira une meilleure tenue des galettes).
- Récupérez seulement la chair des cuisses de canard confites en l’effilochant avec vos doigts et faites réchauffer à feu doux dans une seconde poêle.
- Préparez la sauce dijonnaise qui accompagnera chaque assiette en mélangeant une grande cuillère de moutarde de Dijon avec de la crème fraîche liquide et émulsionnez le tout à l’aide d’un fouet (environ une grande cuillère de moutarde pour 10 cl de crème fraîche).
Recette des pommes Darphin et confit de canard : dressage
- Dressez chaque assiette en superposant à trois reprises une galette de pommes de terre et quelques lambeaux de chaire de canard sur la surface de la galette de façon à obtenir finalement un paillasson, puis habillez chaque assiette avec un peu de sauce dijonnaise.
