Recette du filet de Charolais au foin en croûte d'argile
Une recette de Patrick Bertron - Chef du Relais Bernard Loiseau a Saulieu.
Découvrez dans la vidéo les astuces de préparation de la recette, en compagnie de Patrick Bertron et de Vincent Ferniot. Pour connaitre l'indispensable nécessaire à sa réalisation, consultez la recette du filet de Charolais au foin en croûte d'argile.
Ingrédients :
Pour 4 pers.
- 4 portions de 160 g de filet de bœuf charolais
- 2,5 kg d’argile
- 100 g de foin (si possible du Regain)
- 20 g d’Epeautre
- 4 bandes de gaze de 25x15 cm
- 4 brins de raphia
- 40 g de graisse de canard
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin, poivre maniguette
Jus au foin
- 3 dl de jus de bœuf (ou bouillon réduit)
-20 g de foin
- 15 g de beurre clarifié
- 1cl de vinaigre de vin
Préparation :
Les filets de bœuf
Colorer rapidement les filets de bœuf dans un sautoir avec la graisse de canard, les faire refroidir rapidement puis les envelopper individuellement dans la gaze, fermer avec le raphia.
Séparer en quatre l’argile, étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de ½ cm. Couper quatre rectangles de 3 cm plus large et plus long que chaque portion de filet et quatre autres vous permettant de recouvrir les filets et les bases des rectangles.
Poser au centre des petits rectangles une petite quantité de foin et d’épeautre, poser dessus les filets, recouvrir de foin et d’épeautre. Mouiller les bases des rectangles puis poser sur les filets les grands rectangles, former à la main puis presser les bases pour coller les bords. Lisser les dessus à la main avec de l’eau, former un petite cheminée sur le sommet de l’argile, ternir au froid.
Le jus au foin
Faire réduire doucement le jus de bœuf, lorsqu’il est réduit de moitié et qu’il est corsé en goût ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heures à couvert. Passer au chinois fin le jus, ajouter le beurre clarifié, le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner puis mixer.
Finition et dressage
Chauffer un four à 175°, mettre les croûtes d’argile sur une grille, et enfourner directement. Laisser cuire environ 20 minutes puis vérifier la température à cœur des filets par la cheminée à l’aide d’une sonde à cuisson, pour un saignant 36°. Sortir aussitôt et découper l’argile et les filets de bœufs.
Dresser sur assiette avec une garniture et le jus au foin.
