Recette de l'escalope de foie gras poêlée

Recette d'escalope de foie gras poêlée sur un coussin de Boulgour aux fruits et à la sauce à la violette : ingrédients

Pour 5 pers.

- 1 foie gras IGP du Sud-Ouest de 500 g.
- 1 petite mangue.
- 1 poire à cuire.
- 25 cl de vin tonique, Irouleguy ou Madiran.
- Sel, Sucre.
- 1/2 bâton de cannelle.

Pour le boulgour :

- 100 g de boulgour précuit.
- 30 cl de fond blanc de volaille bien corsé.
- 40 g de raisins secs.
- 25 g de pignons de pin.
- 10 g de beurre.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Sel, Poivre.

Pour la sauce à la violette :

- 1/4 de L de fond blanc de volaille corsé.
- 20 g de violettes cristallisées. Si vous n'en avez pas, utiliser du vin doux du Sud-Ouest (Jurançon, Monbazillac, Sauterne, Floc de Gascogne) et réduire 1/4 de L à 80 %.
- La moitié du vin rouge de la cuisson de la poire.
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre.
- 10 g de beurre.
- Sel, Poivre.


Copyright photo M. Paquin pour l'IPG foie gras du Sud-Ouest.

Recette d'escalope de foie gras poêlée sur un coussin de Boulgour aux fruits et à la sauce à la violette : préparation

- La veille : mettre les raisins à tremper dans l'eau tiède.
- Le lendemain : Eplucher la poire, la couper en 4. Retirer les pépins. La cuire "al dente" avec le vin rouge, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 4 pincées de sel fin et la cannelle.


Pour le boulgour :

- Mettre l'huile d'olive dans une casserole sur un feu vif, y mettre les pignons à colorer.
- Ajouter le beurre. quand il est fondu, incorporer le boulgour.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille et assaisonner avec le sel et le poivre.
- Porter à ébullition.
- Laisser cuire doucement 8 minutes recouvert.
- Incorporer les raisins.
- Laisser reposer.

Pour la sauce :

- Faire bouillir le fond blanc de volaille avec les violettes.
- ajouter la moitié du vin de la cuisson de la poire.
- Mélanger la fécule dans 1/2 verre d'eau froide.
- Verser dans le bouillon en remuant vivement avec un fouet.
- Laisser cuire doucement en réduisant de moitié.
- A la fin, monter avec 10 g de beurre.

- Eplucher et tailler la mangue et la poire cuite en petits dés.
- Les mélanger ensemble tant pour tant dans une casserole.
- Ajouter une cuillère à café de beurre, de sel et de poivre.
- Tailler le foie gras en 5 escalopes, assaisonner de sel et de poivre.
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive.
- Poêler les escalopes en leur donnant une couleur blonde foncée.
- Egoutter sur un papier absorbant.

Dressage :

- Disposer un coussin de boulgour bien chaud au centre d'une assiette.
- Poser dessus une escalope de foie gras.
- entourer d'un filet de jus de violette.
- Parsemer sur la sauce les dés de mangue et de poire.